Wein-Boulevard 2009 - Pro Stuttgart eV

wächst schnell und ist daher sehr
offenporig“, weiß Kurrle, „die
Fässer lassen dann auch viel Sauerstoff
an den Wein.“ Für sogenannte
„Cool climate“-Weine,
also Weine aus eher kühlen Klimazonen
wie in hiesigen Gefilden,
hält er die grobporigen
Hölzer für weniger geeignet.
Schwäbische Fässer
Allerdings macht jeder andere
Erfahrungen mit seinen eigenen
Weinen. Bernhard Nanz, Leiter des
Weinguts der Stadt Stuttgart, füllte
den 2007er Lemberger in amerikanische,
slowenische und in
Spessart-Eiche. Das geschmackliche
Rennen machten die Weine
aus den Überseehölzern: Seinen
2008er Barrique-Lemberger lässt
er jetzt ausschließlich in amerikanischer
Eiche bei leichter bis mittlerer
Toastung reifen. „Das ist für
uns das beste Holz für diesen
Wein, schon vom Duft her. Im
Mund ist er unheimlich weich, der
schmeckt schon direkt aus dem
Fass“, schmunzelt Bernhard Nanz.
Auch der Weißburgunder aus
amerikanischem Holz fand seine
Liebhaber: Zwei Drittel der Kunden
wollten ihn aber ohne Holznote,
deshalb gibt es ihn zukünftig
in zwei Varianten, wenn die Menge
es zulässt. Den Spätburgunder
lässt er am liebsten in gebrauchten
französischen Fässern reifen: „Das
ist angenehmer beim roten Burgunder“,
so seine Erfahrung.
Martin Kurrle hat derzeit rund
250 Barriquefässer in der Kelter
Collegium Wirtemberg, hauptsächlich
aus französischer Eiche,
aber ein Viertel ist auch aus
schwäbischem Holz. Seine Erkenntnisse
decken sich weitgehend
mit denen der Fellbacher
Kollegen: „Die schwäbischen Fässer
sind besonders gut geeignet für
die roten Burgundersorten und
Chardonnay“, so Kurrle. „Die Weine
bekommen darin ein sehr feingliedriges
Tannin und werden sehr
filigran.“ In französischer Eiche
lagern bei ihm unter anderem
Lemberger, Cabernet Sauvignon,
Dornfelder, Acolon und Syrah,
eher die Sorten „für unseren inter-
nationalen Weinstil“, wie der Kellermeister
sagt. In den französischen
Fässern würden die Weine
schneller reifen, außerdem erhielten
sie einfach andere Gerbstoffe
und mehr Vanilletöne: „Sie werden
zum einen kräftiger, aber auch
weicher“, umschreibt es Kurrle.
Das Ausgangsmaterial müsse
einen entsprechend kräftigen Körper
und Struktur mitbringen. Diese
Voraussetzungen erfüllt auch
der Spätburgunder Grande Reserve,
den er deshalb vier Jahre in
neuer französischer Eiche lagert,
bevor er auf die Flasche kommt.
Holz karamellisiert
bei der Toastung
Der Kellermeister der WG Bad
Cannstatt, Thomas Zerweck, verfolgt
wieder eine andere Strategie:
Er lagert den einzelnen Wein
nicht nur in einer Holzart, sondern
verwendet sowohl französische
als auch slowenische und
schwäbische Eiche. Für ihn liegt
das Hauptaugenmerk bei den Fässern
weniger auf der Herkunft des
Holzes als vielmehr auf der Erfahrung
des Fassmachers und seinen
Verfahren, wie der Toastung mit
Dampf oder über offenem Feuer
sowie dem Grad der Toastung, der
zu unterschiedlich stark ausgeprägten
Röststoffen führt. Denn
der Küfer röstet die zuvor langsam
getrockneten Dauben innen
an, bevor er sie zum Fass vollendet.
Beim Toasten karamellisieren
die holzeigenen Inhaltsstoffe. Der
Alkohol im Wein weitet anschließend
die Poren und die Inhaltsstoffe
können herausgelöst werden.
Mehr oder weniger schnell,
je nach Beschaffenheit des Holzes.
Bei feinporigem Holz gehen
die Stoffe langsamer durch die
Poren in den Wein über. Das
heißt, die Weine haben in Holzfässern
aus schwäbischer Eiche
mehr Zeit zu reifen. Während der
Lagerung geht die Vielfalt der
Aromen zurück und nach etwa
vier Jahren sind Aromastoffe
und Tannine aus dem Holz ausgeschwemmt.
Wenn Thomas Zerweck mit Holzfässern
arbeitet, spielt auch die
Fassbar: Reine Handarbeit steckt in
einem schwäbischen Eichenfass. DWI
Größe eine Rolle: Neben etwa
160 Barriquefässern beherbergt
die Cannstatter Genossenschaft
noch 15 Fässer mit 300 Litern
Fassungsvermögen und 30 große
500-Liter-Holzfässer. In Zukunft
will er die Weine verstärkt traditionell
im großen Holzfass ausbauen,
auch die Standardqualitäten.
Dabei geht es ihm in erster Linie
gar nicht um die Holzaromen:
„Selbst dem Trollinger bekommt
der langsame Lufteintritt gut“, hat
der Kellermeister festgestellt, „die
Fassreife stabilisiert die Farbstoffe
und lässt die Weine noch harmonischer,
runder und samtiger
werden.“ Auch der Spätburgunder
kommt bei ihm eher in große
500-Liter-Gebinde: „Die Eigenstruktur
der Rebsorte verträgt
nicht so viele Tannine.“ Und je
größer die Holzoberfläche im Verhältnis
zum reifenden Rebensaft,
umso geringer ist nachher die
Gerbstoffmenge im Wein. Die
Qualität der Gerbstoffe kann
schon der Küfer positiv beeinflussen.
Hermann Streib in Mössingen,
der auf eine 90-jährige Unternehmensgeschichte
im Küferhandwerk
zurückblickt, lässt die
zurechtgesägten Dauben mindestens
vier Jahre im Freien trocknen.
Wein-Boulevard 5
fließe, goldener
Wein ist wie ein Tanz
ohne Musik!
Sprichwort