Wein-Boulevard 2009 - Pro Stuttgart eV

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26 Wein-Boulevard Das wasser gibt dem ochsen kraft, dem menschen gibt’s der rebensaft. drum, bruder, trinke aus den wein, du willst doch wohl kein ochse sein. Sprichwort Eichenholzes alle anderen Düfte an Intensität. Wenngleich das Eichenaroma von manchen Weingenießern geschätzt wird, ist es streng genommen ein Fehler, wenn ein Wein nach seinem Gefäß riecht oder schmeckt. Einigermaßen geübte Verkoster finden sogar am Duft heraus, ob das entsprechende Fass bei seiner Herstellung mehr oder weniger stark ausgebrannt wurde. Starke Kaffee-, Kakao- oder Karamellaromen weisen auf das Herstellungsverfahren hin. Pferdeschweiß durch Brett Mikroorganismen hinterlassen ebenfalls verräterische Duftspuren im Wein. Wenn der Wein eine Butternote aufweist, so ist das ein Resultat der Aktivitäten von Milchsäurebakterien. Die sogenannte Milchsäuregärung ist bei den meisten Weinen ein durchaus erwünschter natürlicher Vorgang, bei dem ein Teil der aggressiven Äpfelsäure des Weins in milde Milchsäure umgewandelt wird. Der Wein schmeckt nach der Milchsäuregärung weicher, voller und ist obendrein bekömmlicher. Allerdings gibt es eine ganze Reihe verschiedener Milchsäurebakterienarten, die neben Milch- und Kohlensäure unterschiedliche Aromen produzieren. Am liebsten sind den Winzern die Stämme, welche ihre Arbeit mit weitgehender Duftneutralität ausführen. Meist bleibt dennoch eine mehr oder weniger zarte Butternote zurück. Auch die Aromen von Joghurt, Käse und sogar Sauerkraut zählen zum Repertoire einiger Milchsäurebakterienstämme. Obwohl Letztere allgemein als unpassend empfunden werden, gibt es durchaus unterschiedliche Auffassungen über das aromatische Ergebnis der Tätigkeit des Hefepilzes Brettanomyces bruxellensis, in der Weinsprache international „Brett“ genannt. Diese kleinen Kerle mögen warme Keller und halten sich gern in den Poren von Holzfässern auf. Oft geht ihrem Auftreten mangelnde Hygiene voraus, manchmal hat der betroffene Winzer einfach Goldene Nase: Der Stuttgarter Sommelier Bernd Kreis Wulf Wager nur Pech, wenn er Brett in seinem Wein feststellen muss. Dann riecht er nämlich mehr oder weniger stark nach Pferdeschweiß. Es gibt tatsächlich Liebhaber dieser animalischen Noten, darunter sogar namhafte Weinkritiker. Doch im eigentlichen Sinne ist das Auftreten des Pferdeschweißaromas als Weinfehler zu werten. Höchstens in kaum wahrnehmbarer Dosis kann es zur aromatischen Vielfalt eines Rotweins beitragen. Sensorik trainieren Der menschliche Geruchssinn ist weitaus leistungsfähiger, als allgemein bekannt ist. Wenige Moleküle reichen aus, um eine Wahrnehmung zu treffen, und oft sogar, um ein Aroma eindeutig zu identifizieren. Natürlich gibt es Menschen, die über eine besondere Begabung zur Verkostung verfügen, doch kann jeder mit ein wenig Übung seine Geruchsnerven soweit schärfen, dass schon in kurzer Zeit eine erhebliche Verfeinerung der Geruchswahrnehmung feststellbar ist. Zur Schulung des Geruchssinns werden Sortimente mit Aromenlösungen angeboten. Meist ist die Auswahl der Riechfläschchen thematisch geordnet. So kann man die Wahrnehmung typischer Düfte anhand der leider teuren Baukästen systematisch trainieren. Das geht allerdings auch viel günstiger. Denn allein ein bisschen Aufmerksamkeit für die un- endlich vielen Duftquellen im Alltag genügt, den Geruchssinn auf Vordermann zu bringen. Die Umgebung ist voll von Düften, von denen überraschend viele im Wein vorkommen. Darüber hinaus sind die originalen Düfte viel näher an den Aromen des Weins als die synthetischen Essenzen. Atmen Sie einfach beim Anziehen Ihrer Schuhe den Duft des Leders ein, schnuppern Sie konzentriert am Obst und Gemüse bei der Zubereitung des Essens oder riechen Sie gelegentlich Ihre Gewürzsammlung ab. Die Welt ist voll von faszinierenden Aromen, man muss sie nur wahrnehmen wollen. Die bewusste Beschäftigung mit Düften erweitert das Riechvermögen in überraschender Geschwindigkeit. Dabei wird gleichzeitig das Aromengedächtnis trainiert. Denn nur ein gut funktionierendes Aromengedächtnis ist in der Lage, die einzelnen Düfte aus dem komplexen Bukett eines Weines zu erkennen. Wenn es nicht gleich auf Anhieb klappt, die Vanille aus dem Barriquewein herauszuriechen oder den Pfeffer aus dem Grünen Veltliner, ist das nicht so schlimm. Einfach locker weiterüben und vorallem die Degustation entspannt angehen. Setzt man sich nicht selbst unter Leistungsdruck und sieht man die Weinverkostung als entspannende Beschäftigung, werden sich die Fortschritte beim Verkosten zügig einstellen. Bernd Kreis
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