Wein-Boulevard 2009 - Pro Stuttgart eV

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Wein-Boulevard
Das wasser gibt dem
ochsen kraft,
dem menschen gibt’s
der rebensaft. drum,
bruder, trinke aus den
wein, du willst doch
wohl kein ochse sein.
Sprichwort
Eichenholzes alle anderen Düfte
an Intensität. Wenngleich das Eichenaroma
von manchen Weingenießern
geschätzt wird, ist es
streng genommen ein Fehler,
wenn ein Wein nach seinem Gefäß
riecht oder schmeckt. Einigermaßen
geübte Verkoster finden sogar
am Duft heraus, ob das entsprechende
Fass bei seiner Herstellung
mehr oder weniger stark ausgebrannt
wurde. Starke Kaffee-, Kakao-
oder Karamellaromen weisen
auf das Herstellungsverfahren hin.
Pferdeschweiß durch Brett
Mikroorganismen hinterlassen
ebenfalls verräterische Duftspuren
im Wein. Wenn der Wein eine
Butternote aufweist, so ist das
ein Resultat der Aktivitäten von
Milchsäurebakterien. Die sogenannte
Milchsäuregärung ist bei
den meisten Weinen ein durchaus
erwünschter natürlicher Vorgang,
bei dem ein Teil der aggressiven
Äpfelsäure des Weins in
milde Milchsäure umgewandelt
wird. Der Wein schmeckt nach
der Milchsäuregärung weicher,
voller und ist obendrein bekömmlicher.
Allerdings gibt es
eine ganze Reihe verschiedener
Milchsäurebakterienarten, die
neben Milch- und Kohlensäure
unterschiedliche Aromen produzieren.
Am liebsten sind den
Winzern die Stämme, welche ihre
Arbeit mit weitgehender Duftneutralität
ausführen. Meist
bleibt dennoch eine mehr oder
weniger zarte Butternote zurück.
Auch die Aromen von Joghurt,
Käse und sogar Sauerkraut zählen
zum Repertoire einiger Milchsäurebakterienstämme.
Obwohl
Letztere allgemein als unpassend
empfunden werden, gibt es
durchaus unterschiedliche Auffassungen
über das aromatische
Ergebnis der Tätigkeit des Hefepilzes
Brettanomyces bruxellensis,
in der Weinsprache international
„Brett“ genannt. Diese
kleinen Kerle mögen warme Keller
und halten sich gern in den
Poren von Holzfässern auf. Oft
geht ihrem Auftreten mangelnde
Hygiene voraus, manchmal hat
der betroffene Winzer einfach
Goldene Nase: Der Stuttgarter Sommelier Bernd Kreis Wulf Wager
nur Pech, wenn er Brett in seinem
Wein feststellen muss. Dann
riecht er nämlich mehr oder weniger
stark nach Pferdeschweiß.
Es gibt tatsächlich Liebhaber dieser
animalischen Noten, darunter
sogar namhafte Weinkritiker.
Doch im eigentlichen Sinne ist
das Auftreten des Pferdeschweißaromas
als Weinfehler zu werten.
Höchstens in kaum wahrnehmbarer
Dosis kann es zur aromatischen
Vielfalt eines Rotweins
beitragen.
Sensorik trainieren
Der menschliche Geruchssinn ist
weitaus leistungsfähiger, als allgemein
bekannt ist. Wenige Moleküle
reichen aus, um eine
Wahrnehmung zu treffen, und oft
sogar, um ein Aroma eindeutig zu
identifizieren. Natürlich gibt es
Menschen, die über eine besondere
Begabung zur Verkostung verfügen,
doch kann jeder mit ein
wenig Übung seine Geruchsnerven
soweit schärfen, dass schon
in kurzer Zeit eine erhebliche Verfeinerung
der Geruchswahrnehmung
feststellbar ist. Zur Schulung
des Geruchssinns werden
Sortimente mit Aromenlösungen
angeboten. Meist ist die Auswahl
der Riechfläschchen thematisch
geordnet. So kann man die Wahrnehmung
typischer Düfte anhand
der leider teuren Baukästen systematisch
trainieren.
Das geht allerdings auch viel
günstiger. Denn allein ein bisschen
Aufmerksamkeit für die un-
endlich vielen Duftquellen im
Alltag genügt, den Geruchssinn
auf Vordermann zu bringen. Die
Umgebung ist voll von Düften,
von denen überraschend viele im
Wein vorkommen. Darüber hinaus
sind die originalen Düfte
viel näher an den Aromen des
Weins als die synthetischen Essenzen.
Atmen Sie einfach beim
Anziehen Ihrer Schuhe den Duft
des Leders ein, schnuppern Sie
konzentriert am Obst und Gemüse
bei der Zubereitung des Essens
oder riechen Sie gelegentlich Ihre
Gewürzsammlung ab. Die Welt
ist voll von faszinierenden Aromen,
man muss sie nur wahrnehmen
wollen. Die bewusste Beschäftigung
mit Düften erweitert
das Riechvermögen in überraschender
Geschwindigkeit. Dabei
wird gleichzeitig das Aromengedächtnis
trainiert. Denn nur ein
gut funktionierendes Aromengedächtnis
ist in der Lage, die einzelnen
Düfte aus dem komplexen
Bukett eines Weines zu erkennen.
Wenn es nicht gleich auf Anhieb
klappt, die Vanille aus dem Barriquewein
herauszuriechen oder
den Pfeffer aus dem Grünen Veltliner,
ist das nicht so schlimm. Einfach
locker weiterüben und vorallem
die Degustation entspannt
angehen. Setzt man sich nicht
selbst unter Leistungsdruck und
sieht man die Weinverkostung
als entspannende Beschäftigung,
werden sich die Fortschritte beim
Verkosten zügig einstellen.
Bernd Kreis