BOKU Magazin 4/2023

Die Austernpilze von
heute wachsen auf dem
Kaffeesatz von gestern.
ELENA SEITARIDIS
RAFFAELA SCHUMER
Hut & Stiel: Good Practice für Kreislaufwirtschaft
Ein Start-up mit BOKU-Bezug
Von Hut & Stiel, Ronja Schwelch und Zacharias Lumerding
Seit 2015 züchtet Hut & Stiel
Speisepilze auf Kaffeesatz –
einer Ressource, die in einer
Großstadt wie Wien beinahe
unendlich verfügbar ist. Anstatt
im Restmüll zu landen, wird der
Kaffeesatz von Wiener Kaffeehäusern,
Restaurants, Großküchen und Büros abgeholt,
zu Pilzsubstrat weiterverarbeitet
und als Nährboden für die Austernpilze
verwendet.
Austernpilze sind äußerst vielseitig in der
Küche einsetzbar. Ob für Saucen oder
Suppen, zu Nudelgerichten oder gegrilltem
Gemüse: Sie sind eine köstliche,
nachhaltige Eiweißquelle und besonders
unter Vegetarier*innen und Veganer*innen
sehr beliebt.
Hut & Stiel macht aus einer
ungenutzten Ressource
wertvollen Nährboden.
Kurz nach der Ernte werden die Pilze an
Restaurants und Kund*innen ausgeliefert,
ab Hof und auf Märkten verkauft
oder zu haltbaren Produkten wie Pesto,
Aufstrich, Sugo oder Gulasch weiterverarbeitet.
Die regionale Erzeugung und
kurze Transportwege innerhalb Wiens
bieten große Vorteile: So können Produkte
klimafreundlich zugestellt und
höchste Qualität und Frische der Pilze
gewährleistet werden. Bereits nach fünf
Wochen können die ersten Pilze geerntet
werden. Bis zu drei Ernten ergeben sich
aus einem Pilzsubstrat. Nachdem es in
der Pilzzucht ausgedient hat, wird das
Substrat dem Boden als nährstoffreicher
Dünger zurückgegeben – so können wieder
neue Pflanzen wachsen.
Mit diesem Kreislauf gelingt es Hut &
Stiel, nachhaltig und ressourcenschonend
zu produzieren. Doch nicht nur das: Sie
teilen ihr Wissen und ihre Erfahrung und
regen damit zum Umdenken und Selbermachen
an. Dafür haben sie die „Pilzzucht
für Daheim“ entwickelt. Mit diesem
Starter-Set kann man aus dem eigenen
Kaffeesatz Austernpilze züchten und eine
Mini-Kreislaufwirtschaft Zuhause leben.
KONTAKT
www.hutundstiel.at
BOKU Magazin 4 | 2023
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