Art Quarterly - Luxury can be Art

ART TOPIC
WIENS EXKLUSIVER
GOURMETTEMPEL
Thomas Pedevilla – Chef de Cuisine,
Restaurant „EDVARD“ im „Palais Hansen Kempinski“
Das EDVARD, ausgezeichnet mit 16 Gault & Millau Punkten, ist das
Gourmet-Restaurant im Palais Hansen Kempinski. Seit 2014 trägt
das Restaurant auch den begehrten Michelin Stern und ist somit eines
der besten Fine-Dining Restaurants Österreichs.
Nebenbei einen
Stern zu erkochen,
funktioniert
natürlich nicht. Es
gehören schon
Leidenschaft für
den Beruf, ein
tolles Team und die
richtigen
Lieferanten dazu.
Interview: NIKOLAUS IMMANUEL KÖHLER
Wie kam es dazu, dass Sie heute eines der höchst dekorierten
Hotelrestaurants dieses Landes führen?
Könnten Sie unseren Lesern in knappen Zügen Ihren
persönlichen Werdegang schildern?
Die Liebe zum Essen und vor allem zum Kochen habe ich
schon früh mitbekommen. Meine Familie führte jahrelang
ein Hotel in Südtirol. So hatte ich schon als Kind einen
starken Bezug zu dem Thema. Es war zuhause immer
wichtig, dass vernünftig gekocht wird und wir alle gemeinsam
an einem Tisch sitzen. Kochen gelernt habe ich dann
in einem 4-Sterne-Hotel mit einem a la carte Restaurant in
Südtirol. Das Hotelrestaurant war mit einer Haube ausgezeichnet
und es gab noch ein Restaurant für Halbpension-
Gäste. So konnte ich schon früh zwei Küchenrichtungen
lernen und habe mich dann für die a la carte Küche entschlossen.
Daraufhin sammelte ich dann Erfahrung im
bekannten 2-Sterne Restaurant Tantris in München. Das
war natürlich ein Sprung ins kalte Wasser und ich musste
mir schnell die deutschen Tugenden aneignen – aber ich
habe unheimlich viel gelernt. Dank der Empfehlung von
Tantirs-Küchenchef Hans Haas wurde ich dann im Hangar
7 in Salzburg aufgenommen. Im Restaurant Ikarus lernte
ich zwei Jahre lang nicht nur viele verschiedene Gastköche
kennen, sondern auch ihre Techniken und Küchenphilosophien,
das war eine unheimlich spannende Zeit, die
meinen Koch-Horizont sehr erweitert hat. Ich wollte dann
noch mehr internationale Erfahrung sammeln, deshalb
ging ich für eine Sommersaison nach Portugal in die Villa
Joya zu Dieter Koschina, einem 2-Sterne Koch mit österreichischen
Wurzeln. Anschließend zog es mich wieder
zurück in den Alpenraum in das schöne Salzburg. Dort arbeitete
ich im Pfefferschiff zu Söllheim, das mit drei Hauben
und einem Stern ausgezeichnet ist. Um meine Erfahrungen
als Küchenchef weiterzugeben, bin ich nun 2018
nach Wien ins EDVARD gekommen, wo ich nun meine
Kreativität entfalten kann.
Vor welche besonderen Herausforderungen hat Sie
diese Position im EDVARD gestellt?
Ein 5-Sterne Hotel in einer internationalen Stadt wie Wien
hat natürlich bestimmte Ansprüche an sein Gourmetrestaurant.
Die Gäste kommen aus aller Welt, gleichzeitig
haben wir viele Wiener als Stammgäste. Diesen Ansprüchen
als Küchenchef gerecht zu werden und die Marke sowie
das Palais Hansen im EDVARD widerzuspiegeln, ist
eine spannende Aufgabe.
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