Art Quarterly - Luxury can be Art

ART INTERVIEW
Hatten Sie von Anfang an die Vision an diesem Ort einen
Michelin Stern zu „erkochen“, oder passiert einem
großen Koch so etwas sozusagen ganz nebenbei?
Das EDVARD ist schon seit 2014 mit einem Michelin Stern
ausgezeichnet, daher waren die Grundsteine schon gesetzt,
aber natürlich ist es eine große Aufgabe, den Stern auch zu
halten. Und ich bin sehr stolz, dass mir das mit meinem
Team gelungen ist. Nebenbei einen Stern zu erkochen,
funktioniert natürlich nicht. Es gehören schon Leidenschaft
für den Beruf, ein tolles Team und die richtigen Lieferanten
dazu. Im nächsten Schritt ist es nun meine Vision, gemeinsam
mit meinem Team einen weiteren Stern zu bekommen.
Wie meistern Sie die Herausforderung tagtäglich diesem
Ruf gerecht zu werden. Setzt einen so etwas mitunter
auch ein Stück weit persönlich unter Druck?
Wir möchten jeden Tag das Beste für unser Gäste geben,
egal ob das Restaurant voll ist oder wir ein privates Dinner
im Restaurant haben. Mir sind der Teamspirit und die Motivation
der Mitarbeiter sehr wichtig. Nur wenn das Team
funktioniert, kann man den Anforderungen der Gäste gerecht
werden. Natürlich ist man auch etwas angespannt,
wenn diverse Verleihungen anstehen wie der Guide Michelin
oder Gault&Millau. Aber das gehört dazu und die
Freude ist umso größer, wenn man wieder gemeinsam
Erfolge feiern kann.
Wie gourmettechnisch erschlossen und entwickelt ist
das Wiener Publikum ihrer Meinung nach?
Das lässt sich nicht so pauschal beantworten, da wir auch
unter den Wienern verschiedenstes Publikum haben. Prinzipiell
habe ich die Menschen hier jedoch als weltoffen und
neugierig kennengelernt.
Was war das bislang gewagteste Gericht, dass Sie ihren
Gästen serviert haben?
Das waren sicher die frittierten Ameisen im Ikarus im Hangar 7.
Was wäre ihr persönliches Wunschthema für eine Menü
Kreation?
Meine Wurzeln im alpin-mediterranen Stil des EDVARD ausleben
zu können, kommt meiner Wunschvorstellung schon
sehr nahe. Persönlich hat es mir momentan das Wagyu Rind
aus Tirol angetan, das unsere Karte zu besonderen Anlässen
ziert. Ich könnte mir ein gesamtes Wagyu-Menü vorstellen, da
die Qualität des Fleisches einfach hervorragend ist. Aber das
würde nicht in unser kulinarisches Konzept passen und wir
möchten unseren Gästen ja Abwechslung bieten.
Wie sehr fließen regionale Lebensmittel und regionale
Küche in Ihr Angebot ein? Bevorzugen Sie eher heimische
Spezialitäten und wenn ja, was ist ihr absolutes
Lieblingsgericht der heimischen Küche?
Aus Gründen der Nachhaltigkeit unterstützen wir bei Kempinski
heimische Lieferanten und verwenden regionale Produkte.
Die Küchenlinie des EDVARD passt speziell beim alpinen
Teil natürlich perfekt in dieses Konzept. Meine Wurzeln
liegen in Südtirol, deshalb bedeutet für mich heimische Küche
die Kulinarik zwischen Östererich und Italien. Mein absoluter
Favorit ist aber das Risotto.
Was ist Ihre Zukunftsvision für das EDVARD, was haben
Sie sich für die kommenden Jahre noch vorgenommen
hier zu verwirklichen?
Auf alle Fälle den nächsten Stern mit meinem Team zu erkochen
und natürlich oberstes Gebot sind begeisterte und
wiederkehrende Gäste.
Mir sind der
Teamspirit und
die Motivation
der Mitarbeiter
sehr wichtig. Nur
wenn das Team
funktioniert,
kann man den
Anforderungen
der Gäste
gerecht werden.
Fotos: © Palais Hansen Kempinski, www.kempinski.com
60 AQ FRÜHJAHR 2020 www.art-quarterly.com
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