84 <strong>Destination</strong> <strong>Macau</strong> September - October 2016
D I N I N G Out Regarded as the original fusion cuisine, capella and pasteis de bacalhau are two popular Macanese dishes. 澳 門 土 生 菜 本 質 便 是 一 種 多 國 混 合 菜 式 , 其 中 葡 式 焗 肉 餅 和 馬 介 休 薯 球 都 廣 受 歡 迎 。 FUSION 混 合 菜 革 命 Revolution Home to the original fusion cuisine, <strong>Macau</strong> is striving to revitalise its own culinary traditions as well as welcome new fusion styles Story Matthew Keegan 追 本 溯 源 , 澳 門 銳 意 振 興 土 生 菜 的 烹 調 傳 統 之 餘 , 也 欣 然 迎 接 新 派 混 合 菜 的 到 來 Fusion cuisine might seem like a modern phenomenon – with the internet, and global travel, making the exchange of ideas much faster, but the concept has been around for centuries, ever since the beginning of trade. One fusion cuisine close to home that has stood the test of time is Macanese. “Macanese cuisine has a 400 year history and it’s the original fusion food,” says chef Antonieta Fernandes Manhao (Neta), who is renowned for promoting the cuisine. “Nowadays, they have all these fancy fusion cuisines, but Macanese is the original.” Blending southern Chinese cuisine and Portuguese ingredients, spices and cooking techniques from <strong>Macau</strong>’s colonial days, they melded into a distinct style that became known as “Macanese”. Fast forward four hundred years, and there is growing confusion between Portuguese and Macanese cuisine. Concerned that the heritage of Macanese cuisine is being eroded, Neta, who was born and raised in <strong>Macau</strong>, stepped up as an advocate of her beloved native food. 混 合 菜 也 許 是 現 代 社 會 的 普 遍 現 象 , 互 聯 網 普 及 , 加 上 旅 行 業 興 旺 , 促 進 了 不 同 想 法 的 交 流 。 可 這 並 不 是 甚 麼 新 鮮 事 , 早 在 好 幾 個 世 紀 前 , 貿 易 開 始 發 展 , 不 同 地 方 的 交 流 就 已 經 開 始 了 。 其 中 一 種 經 歷 了 時 間 洗 禮 的 混 合 菜 式 , 就 是 近 在 眼 前 的 澳 門 土 生 菜 。“ 澳 門 土 生 菜 已 有 四 百 年 歷 史 , 其 本 質 便 是 一 種 多 國 混 合 菜 式 。” 廚 師 Antonieta Fernandes Manhao(Neta) 道 。Neta 以 推 廣 澳 門 土 生 菜 而 廣 為 人 熟 悉 :“ 現 在 有 不 少 花 巧 的 混 合 菜 式 , 但 澳 門 土 生 菜 才 是 本 源 。” 在 澳 門 的 殖 民 地 時 期 , 中 國 南 方 菜 和 葡 國 菜 的 材 料 、 香 料 及 烹 調 技 巧 得 以 糅 合 , 衍 生 出 獨 一 無 二 的 菜 式 , 就 是 “ 澳 門 土 生 菜 ” 了 。 時 光 飛 逝 , 來 到 四 百 年 後 的 今 天 , 葡 國 菜 和 澳 門 土 生 菜 的 界 線 越 見 模 糊 不 清 。Neta 是 土 生 土 長 的 澳 門 人 , 注 意 到 澳 門 土 生 菜 的 傳 統 被 淡 化 , 於 是 挺 身 而 出 , 捍 衛 她 鍾 情 的 土 生 菜 式 。 Neta 說 :“ 現 今 不 少 澳 門 人 都 難 以 分 辨 澳 門 土 生 菜 和 葡 國 菜 , 我 希 望 教 導 大 家 分 清 兩 者 之 間 的 不 同 。” “ 在 過 往 十 年 間 於 澳 門 開 張 的 新 酒 店 和 度 假 村 中 , 沒 有 一 家 設 有 澳 門 土 生 菜 餐 廳 , 實 在 很 悲 哀 。 我 想 , 問 題 的 根 源 是 這 些 酒 店 並 不 知 道 澳 門 土 生 菜 和 葡 國 菜 的 分 別 。 澳 門 有 不 少 葡 國 餐 廳 , 幾 乎 每 條 街 都 有 一 家 , 但 是 卻 不 見 澳 門 土 生 菜 的 蹤 影 。” Neta 致 力 把 澳 門 土 生 菜 重 現 城 中 。 她 教 授 烹 飪 班 , 親 自 示 範 澳 門 土 生 菜 式 , 務 求 把 烹 調 傳 統 正 宗 澳 門 土 生 菜 的 訣 竅 傳 承 予 年 輕 一 代 。 “Many people in <strong>Macau</strong> today find it hard to distinguish between Macanese food and Portuguese food, so I want to help educate people,” Neta says. 今 個 夏 天 ,Neta 在 澳 門 JW 萬 豪 酒 店 開 辦 澳 門 土 生 菜 廚 藝 班 , 示 範 多 款 經 典 的 澳 門 土 生 菜 式 , 如 糅 合 中 西 食 材 煨 燉 的 大 雜 燴 ; 加 入 奶 酪 、 黑 橄 欖 及 脆 麵 包 粒 烹 製 , 並 鋪 上 培 根 的 肉 卷 ; 以 薑 黃 粉 ( 由 印 度 帶 回 來 )、 黑 橄 欖 及 香 腸 烹 煮 的 葡 國 雞 。 <strong>Destination</strong> <strong>Macau</strong> September - October 2016 85