Destination Macau

D I N I N G
Out
Regarded as the original fusion cuisine, capella and pasteis de bacalhau are two popular Macanese dishes.
澳 門 土 生 菜 本 質 便 是 一 種 多 國 混 合 菜 式 , 其 中 葡 式 焗 肉 餅 和 馬 介 休 薯 球 都 廣 受 歡 迎 。
FUSION
混 合 菜 革 命
Revolution
Home to the original fusion cuisine, Macau is striving to revitalise its own culinary
traditions as well as welcome new fusion styles Story Matthew Keegan
追 本 溯 源 , 澳 門 銳 意 振 興 土 生 菜 的 烹 調 傳 統 之 餘 , 也 欣 然 迎 接 新 派 混 合 菜 的 到 來
Fusion cuisine might seem like a modern phenomenon – with the
internet, and global travel, making the exchange of ideas much
faster, but the concept has been around for centuries, ever since
the beginning of trade. One fusion cuisine close to home that has
stood the test of time is Macanese. “Macanese cuisine has a 400
year history and it’s the original fusion food,” says chef Antonieta
Fernandes Manhao (Neta), who is renowned for promoting the
cuisine. “Nowadays, they have all these fancy fusion cuisines, but
Macanese is the original.”
Blending southern Chinese cuisine and Portuguese ingredients,
spices and cooking techniques from Macau’s colonial days, they
melded into a distinct style that became known as “Macanese”.
Fast forward four hundred years, and there is growing confusion
between Portuguese and Macanese cuisine. Concerned that the
heritage of Macanese cuisine is being eroded, Neta, who was born
and raised in Macau, stepped up as an advocate of her beloved
native food.
混 合 菜 也 許 是 現 代 社 會 的 普 遍 現 象 , 互 聯 網 普 及 , 加 上 旅 行 業 興 旺 , 促 進 了 不 同 想 法 的 交 流 。
可 這 並 不 是 甚 麼 新 鮮 事 , 早 在 好 幾 個 世 紀 前 , 貿 易 開 始 發 展 , 不 同 地 方 的 交 流 就 已 經 開 始 了 。
其 中 一 種 經 歷 了 時 間 洗 禮 的 混 合 菜 式 , 就 是 近 在 眼 前 的 澳 門 土 生 菜 。“ 澳 門 土 生 菜 已 有 四 百 年
歷 史 , 其 本 質 便 是 一 種 多 國 混 合 菜 式 。” 廚 師 Antonieta Fernandes Manhao(Neta) 道 。Neta
以 推 廣 澳 門 土 生 菜 而 廣 為 人 熟 悉 :“ 現 在 有 不 少 花 巧 的 混 合 菜 式 , 但 澳 門 土 生 菜 才 是 本 源 。”
在 澳 門 的 殖 民 地 時 期 , 中 國 南 方 菜 和 葡 國 菜 的 材 料 、 香 料 及 烹 調 技 巧 得 以 糅 合 , 衍 生 出 獨 一
無 二 的 菜 式 , 就 是 “ 澳 門 土 生 菜 ” 了 。
時 光 飛 逝 , 來 到 四 百 年 後 的 今 天 , 葡 國 菜 和 澳 門 土 生 菜 的 界 線 越 見 模 糊 不 清 。Neta 是 土 生 土 長 的
澳 門 人 , 注 意 到 澳 門 土 生 菜 的 傳 統 被 淡 化 , 於 是 挺 身 而 出 , 捍 衛 她 鍾 情 的 土 生 菜 式 。 Neta 說 :“ 現
今 不 少 澳 門 人 都 難 以 分 辨 澳 門 土 生 菜 和 葡 國 菜 , 我 希 望 教 導 大 家 分 清 兩 者 之 間 的 不 同 。”
“ 在 過 往 十 年 間 於 澳 門 開 張 的 新 酒 店 和 度 假 村 中 , 沒 有 一 家 設 有 澳 門 土 生 菜 餐 廳 , 實 在 很 悲
哀 。 我 想 , 問 題 的 根 源 是 這 些 酒 店 並 不 知 道 澳 門 土 生 菜 和 葡 國 菜 的 分 別 。 澳 門 有 不 少 葡 國 餐
廳 , 幾 乎 每 條 街 都 有 一 家 , 但 是 卻 不 見 澳 門 土 生 菜 的 蹤 影 。”
Neta 致 力 把 澳 門 土 生 菜 重 現 城 中 。 她 教 授 烹 飪 班 , 親 自 示 範 澳 門 土 生 菜 式 , 務 求 把 烹 調 傳 統
正 宗 澳 門 土 生 菜 的 訣 竅 傳 承 予 年 輕 一 代 。
“Many people in Macau today find it hard to distinguish between
Macanese food and Portuguese food, so I want to help educate
people,” Neta says.
今 個 夏 天 ,Neta 在 澳 門 JW 萬 豪 酒 店 開 辦 澳 門 土 生 菜 廚 藝 班 , 示 範 多 款 經 典 的 澳 門 土 生 菜 式 ,
如 糅 合 中 西 食 材 煨 燉 的 大 雜 燴 ; 加 入 奶 酪 、 黑 橄 欖 及 脆 麵 包 粒 烹 製 , 並 鋪 上 培 根 的 肉 卷 ; 以 薑
黃 粉 ( 由 印 度 帶 回 來 )、 黑 橄 欖 及 香 腸 烹 煮 的 葡 國 雞 。
Destination Macau September - October 2016 85