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Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...<br />
Materia prima: queso de maduración (%<br />
N caseínico /N total )<br />
Resistencia a fuerzas:<br />
Químicas: empleo de enzimas proteolíticas<br />
Térmicas: intensidad del tratamiento térmico<br />
Mecánicas: intensidad de agitación<br />
Proceso de fundido:<br />
Suave/Moderado<br />
Intenso<br />
<strong>Queso</strong> fundido:<br />
“estructura estructura corta” corta<br />
<strong>Queso</strong> fundido:<br />
“estructura estructura larga” larga<br />
Degradación Degradaci n mecánica: mec nica: “Acortamiento Acortamiento de la masa” masa<br />
Loncheable<br />
Elástico<br />
Propiedades untables:<br />
”cremosidad”
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