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Otras Otras materias materias<br />
primas lácteas<br />
Objetivo:<br />
Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido<br />
Condicionantes:<br />
No emplear en dosis demasiado elevadas:<br />
Contenido en lactosa consistencia/sabor<br />
Riesgos:<br />
Cristalizaciones<br />
Reacciones de Maillard (pardeamiento)<br />
Caramelización<br />
Proteínas de suero:<br />
Dosis ≤ 5%<br />
Riesgos:<br />
Desarrollo de sabores ligeramente amargos<br />
Lactosuero dulce:<br />
Orígen: elaboración de pastas prensadas cocidas<br />
Tratamiento previo de desmineralización:<br />
Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados
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