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Selecci Selección n de materias primas<br />
Formulación:<br />
Objetivo:<br />
Fabricar producto con un contenido definido en<br />
proteínas, materias grasas, lactosa, minerales y oligoelementos<br />
Condicionantes elección de materias primas:<br />
Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y<br />
emulsionada<br />
Proteínas totales:<br />
Caseínas asociadas al calcio nativo: elemento favorable<br />
de estructuración del gel<br />
<strong>Queso</strong><br />
Materia proteica en polvo: leche, caseinatos
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