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Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
El grado de maduración del queso<br />
Tipos de queso:<br />
<strong>Queso</strong> fundido para untar:<br />
Propiedades:<br />
Aptitud para untar<br />
Requisitos:<br />
MG/EST ≤ 45%<br />
Materia prima:<br />
<strong>Queso</strong> de estructura corta: queso<br />
maduración media ( sabor) + queso<br />
fresco ( estabilidad)<br />
Ncaseínico/Ntotal = 60-80% (≥50%)<br />
Caso particular<br />
<strong>Queso</strong> fundido para untar con % MG/EST (50-65%):<br />
% queso fresco garantizar estabilidad emulsión
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