DE SU BURBUJA - Vitis Magazine

nización, evitando que las moléculas de carbón tapen los poros de la madera
y agreguen componentes no deseados. además permite un tostado
con una penetración más profunda (entre 15 y 20 mm versus 4 mm del
método tradicional), con lo que se obtiene una mayor concentración de
los compuestos. al mismo tiempo se suavizan los taninos de la madera,
lo que se traduce en un respeto mayor por la fruta.
gracias a un sistema computacional donde se programan las variables
de temperatura y tiempo, cada tostado es 100% reproducible a través del
tiempo, factor clave para el enólogo, quien tiene de este modo la certeza
absoluta que el tostado requerido será siempre exactamente el mismo.
a través de “recetas de tostado” pre-formuladas en software se pueden
alterar variables controladas y así lograr una amplia variedad de tostados
que enfatizan ciertos aromas y crean maderas con características particulares,
según sean los objetivos de cada enólogo. de este modo, a menor
temperatura resaltan más los aromas asociados a roble fresco (coco
principalmente), para luego ir apareciendo aromas a vainilla y chocolate
a medida que aumenta la temperatura hasta llegar a los aromas asociados
a café, en tostados más intensos (gráfico 3).
a pesar del éxito y buenos resultados del tostado a convección –que
tonelería nacional utiliza tanto para sus barricas como en los productos
alternativos–, la empresa sigue investigando. “hemos desarrollado un
horno de laboratorio para seguir perfeccionando la técnica y poder direccionar
el tostado a lo que el cliente quiere”, señala Juan carlos ramos,
jefe de planta de tonelería nacional.
es así como en estos momentos están investigando de qué manera
influye el flujo de aire caliente, pues la idea es ampliar el abanico de tostados
considerando ahora tres variables: temperatura, tiempo y flujo de
aire. paralelamente, están armando una base de datos donde está siendo
consignado, de acuerdo a análisis químicos, a qué temperaturas se empiezan
a producir los distintos aromas, así como los peaks de extracción.
el objetivo es adecuarse exactamente a lo que el enólogo precisa, tanto
en barricas odysé como en productos alternativos.
cON agua
¿Qué ocurre con el uso de barricas de roble americano en este escenario
donde se busca un aporte más sutil de la madera?
debido a la entrega aromática más intensa, propia de los robles americanos,
se han desarrollado algunas técnicas para favorecer la expresión
frutal, el frescor, el volumen, la untuosidad y los finales de boca respetuosos.
es el caso de barrel associates international, marca representada
por industrias vinicas, la que ha desarrollado y patentado los métodos
Water bent y deep toast, que consisten en doblar, arquear y sumergir
en agua caliente las duelas antes de ser tostadas. según explica ricardo
bobadilla, jefe de productos y desarrollo técnico de industrias vinicas,
con esto se consigue una disminución de las whisky lactonas y de la
vainillina en la madera americana además de una reducción de los elementos
tánicos. “este tostado a baja temperatura ayudado por el agua
resulta más profundo y sin torrefacción o caramelización superficial. en
resumen, se logra una barrica americana sobria y respetuosa por la fruta
que aporta al enólogo beneficios técnicos y económicos”, señala. en
el cuadro 1 se observan las distintas concentraciones de vainillina y cis
oak lactona en barricas americanas de primer, segundo y tercer uso con
los tres tipos de tostado: fire bent (tostado tradicional), Water bent (las
duelas se sumergen una vez en agua y luego se tuestan con fuego) y
deep toast (las duelas se sumergen en agua y tuestan varias veces).
pero el tostado es sólo una de las variables que ayudan a potenciar
la fruta. “a nivel de empresa hemos notado un acercamiento al empleo
de nuevas herramientas, dirigidas a armonizar y revelar aspectos frutales,
entre los que se incluyen la nano filtración, la osmosis inversa y
la microxigenación. para los enólogos familiarizados con los beneficios