DE SU BURBUJA - Vitis Magazine

los otros from the neighborhood
dos cosechas cada tres años. lo que se busca es
precisamente lo contrario de lo que normalmente
se aprecia en la industria del vino: rendimientos
altos para que no haya concentración, y elevados
grados brix para alcanzar la graduación alcohólica
requerida.
piscos de alta gama
si bien tiempo atrás el pisco perdió popularidad
entre los peruanos (ellos nos envidian la cantidad
de litros que nuestro mercado interno es capaz
de absorber), hoy en el perú están empeñados en
devolverle el status que se merece y por eso han
empezado a elaborarlo con normas que permiten
obtener piscos de alta gama. y por suerte, porque
probar uno de buena calidad es entrar en un mundo
de aromas y sabores fascinantes y sofisticados
que no tiene nada que envidiarle al de otros destilados
de mayor renombre.
como sus tres primos hermanos mayores –el
cognac, el armagnac y el brandy de Jerez–, el pisco
tiene partida de nacimiento noble. es un “eau de vie de vin” (aguardiente
de vino), y en su elaboración no entran productos residuales, como los
orujos que dan origen a la grapa. a diferencia de nosotros, los peruanos
decidieron que su pisco fuera incoloro, limpio y translúcido, de manera
que brillara con luz propia. “plata extraída de las entrañas de los andes,
diluida en baño maría...”, en la poética expresión de Johnny schuler. de
ahí que este promotor del pisco peruano critique –entre otras cosas– nuestro
afán por “acoñacar” nuestros piscos, en vez de sumar fuerzas con ellos
y presentar a este producto como “el” destilado fino del nuevo mundo.
la destilación del pisco peruano es “a grado”, un proceso conocido
como distilled to proof en la jerga técnica. para ello se bota la cabeza
y cola de la destilación, y no se utiliza agua para obtener la graduación
alcohólica exigida por ley (entre 38º y 48°). por lo tanto, en vez de catalogar
los piscos por grados alcohólicos como lo hacemos nosotros, allá los
clasifican de manera horizontal, por cepajes. sólo ocho variedades están
permitidas: cuatro aromáticas y cuatro no aromáticas. de éstas, la más famosa
es la quebranta, también conocida como negra criolla. todas estas
cepas dan origen a cuatro grandes tipos de piscos: los aromáticos, los no
aromáticos, los acholados (mezclas, en distintas proporciones, de cepas
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Para catar un pisco peruano, es recomendable dejar pasar la primera impresión alcohólica.
un pisco de uva Quebranta debería mostrar claros aromas a heno o a ramas de escoba
mojada, que luego dan paso a notas de cáscara de granadilla y de plátano mezcladas con toques de
chocolate, grafito y pan tostado. en boca se siente como terciopelo, largo y cálido. Por su parte, un
pisco elaborado a partir de una uva aromática, como la Torontel (un injerto de la variedad italia sobre
la País), presenta aromas de frutos cítricos, mangos, piñas y pasas rubias. Los acholados, como buenos
blends, deberían ofrecer una mezcla de aromas de cada uno de sus componentes. en cuanto a los
mostos verdes, claramente ganan en complejidad aromática y en profundidad, con aromas y sabores
especiados y cítricos.
When tasting Peruvian pisco, you need to overlook the first alcoholic impression. A pisco made from Quebranta
grapes should feature clear hay or wet broom branch aromas that give way to granadilla and banana skin notes
mixed with hints of chocolate, graphite and toasts. Long, velvety and warm mouthfeel. In turn, a pisco made from an
aromatic grape variety like Torontel (an Italia grafted onto País rootstock) features citrus fruit, mango, pineapple and
golden raisin aromas. Acholados, like the true blend they are, should boast a mix of every variety’s aromas. Green
musts, in turn, gain in aromatic complexity and deepness, while showcasing spicy and citrus flavors and aromas.
rodrigo
peschiera