DE SU BURBUJA - Vitis Magazine

armonía wine and dine
materias primas
y añejamiento
la principal materia prima del ron es la caña de azúcar. de ella se puede fermentar
tanto su jugo como la melaza, un líquido residual, subproducto de la
cristalización del azúcar. muchos componentes secundarios se encuentran en
este material crudo que es la melaza y se traspasan al alcohol destilado, marcando
diferencias en el paladar que dicen relación con la procedencia de los rones.
en el caso de Venezuela, las melazas o mieles contienen altos grados brix que a
su vez logran un alcohol de textura viscosa y tonos acaramelados. pero también
muestran notas minerales que provienen de la ceniza que se produce al quemar
la caña antes de la cosecha o zafra, un asunto que se hace tanto para espantar
las serpientes ponzoñosas como para disminuir el volumen vegetal de la caña
antes de ser cortada.
la otra materia prima es, cómo no, el agua, que debe agregarse a la melaza
para activar el proceso de fermentación. para obtener 1 litro de ron, se requieren
15 litros de agua, y el privilegio de Venezuela es que cuenta con enormes
recursos acuíferos provenientes de manantiales puros
y límpidos.
para lograr un buen ron, el envejecimiento o añejamiento
es clave. este es un proceso que se asocia a
la edad y calidad de un destilado. en el caso de los
rones, se hace en barricas de roble blanco americano
que hayan tenido un uso anterior con bourbon. Sin
embargo, es un mito pensar que mientras más viejo
un ron, mejor. en el clima de Venezuela, la pérdida
por evaporación, que se produce a través de los poros
de la barrica, alcanza a un 9% anual. esta es mucho
más elevada que la que se produce en escocia con los
whiskies, que alcanza sólo a un 2%. igual cosa ocurre
con la evolución del destilado dentro de la barrica: en
la región del Caribe, el proceso mediante
el cual el alcohol extrae los componentes
aromáticos de la madera es 3 a 4 veces más
acelerado que en climas más
frescos, por lo que no se recomienda
prolongarlo por demasiado
tiempo a fin de no elevar
tanto la concentración de taninos
y los sabores propios de
la madera. por eso, si busca un
ron liviano, dos años de guarda
es suficiente; si lo que quiere
es uno algo más pesado, con
cuatro bastarían.
al final del proceso, están las
mezclas. las posibilidades son
infinitas, puesto que se pueden
juntar rones de distintos años,
de destilación industrial y artesanal,
de carácter afrutado
y especiado, etcétera. Según
luis Figueroa, la gracia es que
se haga con la misma alegría y
tumulto que está en la partida
de bautismo del ron.
60 ▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008
BaSe materialS and aGinG
The main material for rum is sugar cane. A by-product of
its processing is a thick molasses which results from the
crystallization of sugar. Many secondary components are
also transferred from this juice to the distilled alcohol,
which cause distinct sensations on the palate depending
on the origin of the rum tasted. in the case of venezuela,
molasses contains high brix readings, which in turn produce
alcohol of a viscous texture and caramel notes. it also
shows mineral tones from the ashes obtained after burning
the canes prior to harvesting, a move aimed at scaring away
poisonous snakes and shrinking the plant volume before
cutting the canes.
The other base material is, of course, waters, which must
be added to molasses to spark the fermentation process. 15
liters of water are used to produce 1 liter of rum. venezuela
has an advantage there, as it is rich in pure and clear
water sources.
one of the keys to making a good distillate is to
let it age until it reaches full maturity and therefore
the best quality. in the case of rum, aging takes place
in American oak barrels previously used to make
bourbon. However, thinking that the older a rum
the better it gets is a fallacy. in the hot venezuelan
climate, the loss due to the evaporation that occurs
thru the barrel pores reaches an astounding 9% a
year. Definitely a much higher rate than the modest
2% of Scotch whiskies. The same is valid for the
evolution of the distillate inside the barrel: in the
Caribbean, the rate at which alcohol extracts the
aromatic components of the wood is
3 to 4 times faster than that of cooler
climates. Therefore, if we are to keep
the concentration of tannins low and
retain the flavors found in
the wood it is recommended
not to age it for too long.
For this reason, a pretty
decent light rum should not
exceed two years. on the
other hand, for a heavier
rum four years of aging
should suffice.
At the end of the chain
we find the mixtures. The
possibilities are endless, as
you may mix rums from
different years, made
with industrial or artisan
distillation methods, fruity
or spicy, etc. According to
Luis Figueroa, you just need
to make the mix with the
same joy and enthusiasm as
stated in the tipple’s birth
certificate.