DE SU BURBUJA - Vitis Magazine

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eSde hace ya VarioS añoS, la industria vitivinícola
ha estado preocupada del manejo de los residuos líquidos
que se generan durante el proceso de elaboración
de vino. no ha sido un tema sencillo de abordar, pues la
realidad de cada bodega es muy distinta, en general las
inversiones que involucran las plantas de tratamiento son elevadas y los resultados
han sido bastante dispares, por lo que han existido ciertos temores e inseguridades
al momento de tomar las decisiones relativas al manejo de los riles.
de acuerdo a Salathiel gonzález, gerente general de aguas y riles, los principales
problemas de las viñas chilenas se pueden dividir en dos vertientes: por
un lado, se encuentran las bodegas que mantienen plantas en operación y que
sufren con las fuertes variaciones de ph y sólidos en las descargas; la falta de coordinación
con los enólogos, en especial en el uso de lodos para bajar los costos
operativos; y en general en el desconocimiento de los costos asociados, tanto de
mantenimiento como encubiertos.
Por otro lado, están las viñas que no tienen plantas o utilizan lagunas de acumulación.
en este caso, los problemas se centran en la falta de claridad en las
inversiones necesarias para resolver el problema, pues en general los empresarios
vitivinícolas no internalizan estas inversiones; en la escasa información de los
costos de operación; y en la oferta de muchas soluciones que en apariencia son
baratas, pero que carecen de un sustento técnico.
Sin embargo, existe un problema sintomático y que podría ser fácilmente corregido
en el futuro: la falta de asociatividad. “existen varias localidades que pueden
construir una planta en común asociándose dos o más viñas. esto generaría
importantes ahorros en operación e inversión”, propone Salathiel gonzález.
la gran variabilidad estacional de los riles generados por la industria del vino,
tanto en volumen como en composición, es una de las mayores preocupaciones
del sector. Según alberto Sfeir, gerente general de Sacaf, estas variaciones son
sencillamente enormes durante las distintas etapas del proceso productivo, como
es el caso de los períodos de vendimia y trasiegos. esta situación dificulta tratar
los riles vitivinícolas a medida que se van generando, a menos que se instale una
laguna o estanque de buen tamaño que regule las variaciones de flujos y carga.
“las bacterias en esos sistemas no logran adaptarse tan rápido a los cambios
y el rendimiento decae. estas bacterias son, además, muy sensibles al ph –los
riles vinícolas varían de 3,5 a 11,3–, por lo tanto hay que estar modificando el
ph continuamente. resultado: el cliente abandona el sistema y los riles pasan
de largo”, explica.
Para alberto Sfeir, la solución es que las empresas especialistas en riles trabajen
codo a codo con sus clientes, como lo están haciendo con las 20 viñas chilenas
que ya han adoptado su sistema acumulativo cascade. “creo que hay que ayudar
un poco al cliente, ya que no tiene el tiempo ni la preparación para manejar estos
liQUiD inDUsTrial wasTe
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In France, an average of one liter of liquid industrial
waste or LIW is generated per every liter of wine
produced. Conversely, in Chile, wineries usually
generate as many as 3.5 liters of LIW per every liter of
wine they produce. The priority is then, cutting the use
of water in the various processes as a critical condition
to improve the cost effectiveness ratio of treatment
systems. Vinnova provides some tools to do so.
For several years now, the wine industry has been
concerned about managing the liquid waste generated
as part of the winemaking process. it has not been an
easy matter to address, since most wineries live different
realities. in general, treatment plants involve a high level
of investment and results have been rather inconsistent.
accordingly, the industry has felt uneasy or uncertain when
forced to making any decision related to liw management.
according salathiel González, general manager of aguas
y riles, the largest problems Chilean wineries experience
may be divided into two categories: one refers to wineries
that own treatment plants and experience high pH
variations and solids in their discharges; lack of coordination
with winemakers, particularly regarding the use of muds to
cut operating costs; and in general, unawareness of related
maintenance and hidden costs.
on a second category are the wineries that do not have
treatment plants or dams. in this case, problems are mostly
related to lack of certainty as to which investments would
be necessary to solve the problem since, in general, wine
entrepreneurs are not prone to those investments; scarce
information on operating costs; wide supply of seemingly
affordable solutions without actual technical support.
There is, however, a revealing problem that could be
easily solved in the future: lack of associativity. “There are
several places where two or more wineries could partner
and build a treatment plant. This would result in major
operating cost and investment savings,” salathiel González
proposes.
The highly seasonally variable liw generated by the wine
industry, both regarding volume and composition, is one of
the largest concerns for this sector. according to alberto
▼ Vitis Magazine l novieMbre 2008 l 37