INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y
nietos…” Por ello, la cocina y “…eso de estar en las
plazas de mercado…”, le de un restaurante en la plaza
del 7 de Agosto. Fue allí donde ella y sus hermanas
le “…cogieron gusto a la cocina…”, aprendiendo las
recetas y el negocio de la familia. A los 22 años, Esperanza
decide independizarse y adquiere su actual
negocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda,
“…preparaba tres libras de costilla y cinco libras de
arroz, pero poco a poco se fue creciendo el negocio…”.
Ahora ocupa tres puestos y atiende bastante
clientela. En este momento, todas sus hermanas viven
de la cocina y ella misma tiene a familiares trabajando
en su negocio.
El menú en las plazas de mercado es amplio. Hay desde
desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y
las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad,
con su propia sazón, por la cual crean una clientela
fiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de
colicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado,
cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de
acuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente),
mute y otras tantas delicias para consentir el paladar.
Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato o
platos “estrella”, hay uno que varía de acuerdo a los
precios de las legumbres, las carnes y el presupuesto
de la cocinera/o. Éste es el plato del día, el cual puede
contener un pollo sudado o una carne guisada.
En la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de
las expertas en el tema del menú diario, doña María
Delgado, quien lleva más de 30 años con su restaurante
y es cofundadora de los comedores que allí
funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chiquinquirá,
en el departamento de Boyacá. Recuerda
que llegó muy niña a la ciudad y que, de sus 76 años,
lleva más de cuatro décadas viviendo en el barrio de
la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendió
de su madre y dice que gracias a él ha podido sacar
adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido sus
pasos y también están dedicadas a la cocina.
Doña María ha visto pasar por su comedor a figuras
nacionales y, aunque el negocio ya no es tan rentable
como antes, ella sigue atenta “al pie del cañón”
–o del cucharón, para nuestro caso. Ella es la encargada
de dirigir las actividades de su comedor: disponer
los menús, servir la comida y, en algunas ocasiones,
picar ingredientes y corregir sabores. Una de sus
recetas estrella es el riñón guisado. Ella comenta que
“… [El plato] es legado de las costumbres culinarias
de su señora madre, la cual era una receta de índole
familiar que con el tiempo ha ido desapareciendo
de las comidas tradicionales que solían prepararse
en casa”. Lo prepara así:
“…Primero, se procede a la limpieza del riñón, la
cual es ejecutada con jugo de limón, que es vertido
sobre este órgano desde el día anterior a la cocción
con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. Cabe
señalar que este jugo es retirado regularmente para
lograr este propósito. Posteriormente, el riñón es tro-
11
1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS