INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

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zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad
de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces,
para proceder a bajarlo. A reglón seguido, se agrega zanahoria,
arvejas y en sartén aparte se hace un guiso compuesto de aceite,
cebolla y tomate, el cual se añade a la preparación del riñón.
Llegado a su punto de cocción, el cual depende de lo blando del
riñón, se procede a retirar esta mezcla del fuego.”
Otro de esos platos que son indispensables en el menú de la semana
dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doña Emilgen
Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17
años. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos
de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, “…
es una receta de generación en generación…” El cuidado con
que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado
de años de experiencia y sabiduría:
“…Primero, se debe picar el pimentón en cuadritos y se sofríe
con aceite (media taza), así el pimentón suelta un rojito que es
lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla
picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofreír otro poco…
Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua,
echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante,
con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal…
La habichuela y la zanahoria se pican aparte… con la arveja…
Cuando el agua está hirviendo se le agrega el arroz y la verdura,
y se deja secar. Cuando el arroz está seco, se le agrega la salchicha,
el jamón picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso
es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa
todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja
secar y, cuando ya está, se le agregan cuatro sobres de salsa de
tomate, se revuelve y listo…”
Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su
punto es que “…cuando el arroz se está secando, se le pone
una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no
se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido…”
Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempié perfecto
para distraer el hambre en cualquier momento del día,
o, incluso acompañadas de una Colombiana, un perico, una
aromática, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden
servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien esté de
afán. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar
empanadas, pasteles de yuca, buñuelos, pandebono, avena,
ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. Así, por
ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los
buñuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida
a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3
años tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad
de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten,
haya sido duro “mantener la clientela”. Incluso afirman, frente
a la incipiente competencia que en algún momento tuvieron,
que “eso no les funcionó porque la gente confía en lo que hacemos
nosotros”. Henry aprendió a preparar los buñuelos cuando
trabajaba en una quesería, ya hace 10 años. Sin embargo,
cuenta Andrea “… que les tomó más de un año perfeccionar la
receta… el secreto está en el azúcar y la llama”. Ellos llegaron
a preparar buñuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien
tuvo un accidente hace algún tiempo, cuando en unas fiestas
navideñas se le reventó uno que freía y sufrió algunas quemaduras,
había asegurado que no volvería a preparar un buñuelo en
su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: “…vea cómo es la
vida, con eso hemos sobrevivido…”