INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

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TERESA MORENO
Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el
municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, también
en el departamento de Cundinamarca. Además de la
tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había
muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “…
antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “…
son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con
sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida…
recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos
dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis
primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada
de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años,
me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca
así como la gran variedad de productos que se encontraban y
se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente
buenos, habanos y mucho café…”.
La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el
que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), corazón
e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando
cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en palabras
de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga
y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día
realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy.
Receta:
Asadura
Ingredientes
Para 15 porciones
• 5 libras de asadura de cerdo*
• 1 pocillo de aceite
• Sal al gusto
Es importante aclarar que Teresa compra la asadura
“…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo
que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefiriéndola
si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven
el cerdo, más blandito es…”.
*Corazón y otras vísceras
Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica,
un cuchillo, colador.
Preparación
Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría.
Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comida
del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una
olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo
de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “guacharaco”
Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”.
Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría porque
“…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere
y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,