INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

66
ROSALBINA PIRACACHÁN
Es la madre de Martha Lucía Palacio. Juntas, tienen una frutería
en la Plaza. Rosalbina trabaja allí hace 32 años, lo que le ha
permitido conocer diferentes platos. Ella nació en Nemocón y
cuenta que los platos típicos de ese lugar son el cuchuco con
espinazo, el cuchuco de trigo, el de maíz y el de cebada.
Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la mazamorra
de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maíz
pintado. El maíz con el que se prepara la mazamorra de piste
se llama maíz porva, el cual se debe dejar dos días “…para que
enfuerte, o que se ponga agrio…”, para luego moler.
Comenta Rosalbina: “…la cocina ha cambiado mucho, ahora
todo es más rápido y, por las ocupaciones, las personas no le dedican
tiempo a la cocina… ahora ya no es como antes, cuando
uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el
almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantánea en
lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe cocinar
de esos platos…”. Platos, que desde muy pequeña Rosalbina
aprendió a preparar de su mamá, quien murió hace 14 años.
Receta:
Mazamorra de piste
Ingredientes
Para preparar 10 porciones
• 1 libra de maíz quebrado*
• ¼ de libra de alverja verde tierna
• ¼ de libra de fríjol
• ¼ de libra de habas
• 1 zanahoria
• 3 tallos
• Algo de repollo
• ½ libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas
• ½ gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona
• 1 ajito
• Cilantro
• Papita pequeña, se le puede echar entera o picada
en cuadritos
*Maíz quebrado y no reducido a harina , remojado y fermentado
Los utensilios: una olla, una taza para poner el maíz molido, una
taza para colar, un cucharón, molino y colador.
Preparación
Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, así:
“…Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o
la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarrado,
(eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito.
Luego, más o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria,
la alverja y las habas: Cuando eso ya está blandito, se le echa
la sal. De últimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja
10 minutos.
Luego, se le echa la masa que ya debió estar enfuertada y molida
(el maíz se puede moler con un dientecito de ajo para que