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24 EMILCE LADINO Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de su finca, “Grasvela”, la cual tuvo que dejar a causa de la inseguridad que trajo consigo el narcotráfico a la zona. Lo que más añora es la quebrada que la atravesaba, conocida como “El Hueso”. Particularmente, recuerda que cuando tenía la edad de 9 años hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la montaña. Un recuerdo vívido de Emilce, relacionado con la “Grasvela”, tiene que ver con el olor de la guayaba: “…Huy, es que ese olor de la guayaba lo desespera a uno!...” Su desespero, como bien lo recuerda, tenía que ver con el hecho de no poder controlar las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (además de naranja, mango, madroño, guineo, níspero, entre otras tantas que no alcanza a recordar) que había en la finca, donde también tenían un beneficiadero y caballerizas. De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el “Punto 50”, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de Mercado Kennedy. Receta: Sopa de pajarilla Ingredientes Para 6 a 8 porciones • 1 libra de pajarilla* • 1 libra de alverja verde • 1 zanahoria pequeña • 3 libras de papa pastusa • 1 gajo de cebolla • Ajo • Sal y pimienta al gusto Emilce afirma que “…ni más, ni menos se le debe echar…”, refiriéndose al hecho de que muchas personas le agregan otros ingredientes, los cuales, según ella, hacen que pierda su sabor. *Bazo del cerdo o de la res Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo, un cucharón. Anteriormente, recuerda y añora Emilce, se utilizaban ollas de barro y cucharas de palo, “…ahora no, ahora es común y corriente…”. Preparación Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada, lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla, finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia. Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la alverja, la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega nuevamente a la olla. Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno. Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agrega cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz.
Sopa de pajarilla 25 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
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