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ROSALBA BOLÍVAR
“..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”.
De esta forma empezó el relato Rosalba, una mujer con años de
experiencia acumulados que, desde muy temprano en la mañana,
se levanta para encomendar su labor diaria a su protector
espiritual, quien la guía en todo.
Sus recuerdos familiares los expresa a través de la elaboración,
en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En él se precipitan
aquí y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Nochebuena,
elaborada por su señora madre, quien legó a la gran
ciudad por allá en los años 30, procedente de tierras boyacenses.
El plato lo acompañaban con masato de arroz, una bebida
común en las fiestas navideñas.
Rosalba señala que las papas en tres variedades (pastusa, criolla
y de año), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son ingredientes
centrales del ajiaco santafereño, recalcando que la
diferencia con la sopa de ajiaco radica en que ésta contiene
zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, además, que la papa
de año, es la papa morada que “…es dura y no deslíe...”.
Receta:
Ajiaco santafereño
Ingredientes
Para 8 a 10 porciones
• 1 pollo, de aproximadamente 3 libras
• 1 libra de papa pastusa
• 1 libra de papa criolla
• 1 libra de papa de año
• 1 manojo de guascas
• 3 mazorcas tiernas
• 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro
• Crema de leche al gusto
• Alcaparras y Aguacate
Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un
cucharón.
Preparación
En una olla común y corriente se pone a preparar, junto al gajo
de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazorcas
que, entre más tiernas estén, le darán un “…toque especial
de sabor…”. En la actualidad, el uso de la olla de presión
disminuye el tiempo de cocción. “…En época anterior, el uso
de la leña daba otro sabor a este plato…”, según el relato de
la señora Rosalba. A reglón seguido, añade las papas amarillas
cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a
la preparación. Después de 15 minutos, aproximadamente, el
siguiente ingrediente que se añade es la papa morada rebanada.
Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se añade
la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de dejar
reposar la sopa, se agregan las guascas.
Para servir, se acompaña de arroz blanco y crema de leche
al gusto.