INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

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“…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después
se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche,
azúcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se licúa otra
vez. Yo lo pruebo para ver si quedó bueno de dulce. Al servirlo se
le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejemplo
la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral…”
Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de
Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar hablando
de la historia de una de las tantas cocineras que día a
día cocinan los platos con los que propios y extraños se deleitan.
Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza
de La Perseverancia que abrió luego de cerrar su restaurante
localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujón. Su historia
gira en torno a la combinación de saberes, olores, sabores
y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la
tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurrió al lado de
sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falleció.
Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11
años, cuando quedó huérfana. Guarda los recuerdos de la gran
cocina instalada en palafitos (lacustre), que hacía parte de su
hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de
algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes
de la nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. En
ellas aparece el río Telembí, por donde llegaban los indígenas y
negros con los productos de la tierra.
En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de
plátano, acompañado de ají de maní o, si lo prefieren, de ají de
tomate de árbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta
las balas de plátano verde, conocidas por todos los trabajadores
de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas
vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bolón guayaquileño,
son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda
comenta que esta receta la aprendió de sus nanas y que sabe
que se prepara también en Puerto Rico y Ecuador:
“…los plátanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lograr
el punto de cocción, es decir, que estén lo suficientemente
blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una
vez molido el plátano, se logra con ello hacer una masa, con la
que logramos hacer una especie de bolas o especie de buñuelos,
a la que se añade, en su interior, queso doble crema. Se procede
luego a freírla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera
las balas...”
Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mercado
son aquellos con los que los colombianos nos hemos criado;
son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una
mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los
indígenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace
tan especiales como para mantenerlos vigentes y no sólo dejarlos
registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos
y presentárselos a otros paladares, se está manteniendo viva
nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razones,
seguramente de las más importantes, que da sentido a la
existencia de las plazas de mercado. De ahí la importancia de
recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los comedores
que las habitan.