INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

Yolanda advierte que es muy importante que el tocino
sea grueso y que no esté fresco, sino, más bien,
seco.
Los utensilios: una paila grande, una tabla de picado,
un cuchillo, una cuchara de frito.
Preparación
Si el tocino viene seco, se “…tasajea hasta el fondo…”,
procedimiento muy importante, pues, según
Yolanda, “…garantiza el éxito de la receta…”. De lo
contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo
taja en cortes cruzados desde la parte más grasosa
hasta el cuero, buscando que quede en cuadritos,
y lo corta en porciones. Luego mete las porciones
dentro de la paila, dejando las de mayor cantidad
de grasa en el fondo de la olla y las menos graso-
sas encima, pero siempre ubicándolas de tal forma
que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,
Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproximadamente
por 4 ó 5 horas. “…De ahí suelta y van
quedando pedazos de gordo, quedan bien doraditos
y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena…”.
Luego de este tiempo, cuando el chicharrón queda
“cocho”, se escurre bien y se guarda en una vasija,
“…cuidando muy bien que no le vaya a caer agua
porque se daña…”, asegura Yolanda. Para evitar
que esto pase, tapa la vasija y “…puede durar hasta
un mes…” almacenado, sin refrigeración, “…y no les
pasa nada…”. La grasa que queda de hacer el procedimiento
anterior es la que utilizan luego para freír
el chicharrón, una vez esté frío. Para ello, calientan
una paila con la manteca a fuego alto, con la cantidad
suficiente de ésta para que ‘más o menos tape
la cantidad de chicharrón que se vaya a echar’. Al
tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chicharrón
con el cuero hacia el fondo de la olla: “…a
medida que calienta la manteca, calienta el chicharrón
y va totiando…”, apunta Yolanda. Allí lo deja,
cuidando de no sacarlo, sólo hasta que “…quede
bien tostadito…”.
Se sirve en una canasta plástica pequeña, acompañado
de papas o arepa. Algunas veces pica las
porciones en trozos muy pequeños, otras las deja enteras,
siempre al gusto del comensal.
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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY