Conservas Alimenticias - Colegio de Bachilleres del Estado de ...

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Conservas Alimenticias
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .Haz una reflexión sobre algunos postres que hayas degustado, como son:
Frutas en almíbar (piña, duraznos, manzana, etc.).
Mermeladas (fresa, durazno, manzana, piña, etc.).
Frutas confitadas (calabaza, camote, higos, etc.).
Jamoncillo de leche.
Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:
1-¿Qué tipo de postre te gustó más?
2- ¿Cuál te resultó más apetecible?
3- ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4- ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?
Participa en una discusión grupal, a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por tus
compañeros. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
La producción de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las
industrias más importantes de subproductos de frutas y su principio de conservación se basa en la alta
concentración de sólidos, alta concentración de ácidos. Estos concentrados de frutas no solo son un
método de conservar las frutas, sino también en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que
aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales
frescos del mercado. Además del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos
sustanciales.
Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almíbar es
bastante superior tanto en sabor como en color. Además si pretende conservar la fruta en un estado lo más
próximo posible al natural, el mejor método es la congelación.
Todas las frutas son aptas para la preparación de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente
y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporción reducida. La calidad de la
fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas. Deben conservarse en su estado óptimo
de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, así como gran riqueza en azúcares y
pectina.
c) Referentes teórico–conceptuales:
DESROSIER Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA 1984.
POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. México, Edutex.1978
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