Conservas Alimenticias - Colegio de Bachilleres del Estado de ...

32
Conservas Alimenticias
a) Recuperación de experiencias:
EJERCICIO 1 .Recuerda tus experiencias sobre la degustación de algunos productos encurtidos como los
siguientes:
Chiles jalapeños encurtidos
Pepinillos encurtidos
Pescado en escabeche
Chorizo de puerco
Responde las siguientes preguntas y coméntalas con tus compañeros:
1. ¿Qué tipo de encurtido te gustó más?
2. ¿Cuál te resultó más apetecible?
3. ¿Cuál acostumbras consumir con mayor frecuencia?
4. ¿Cuál te resulta más accesible en cuanto al precio?
5. Participa en una discusión grupal a cerca de las conservas elaboradas con azúcar más consumidas por
tus compañeros.
6. Elabora un reporte con las conclusiones obtenidas.
b) Antecedentes:
Los procesos de conservación de los alimentos inhiben el crecimiento de los microorganismos, aunque se
debe mencionar que no todos son perjudiciales y de hecho, algunos son generalmente usados en
conservación, tal es el caso de la fermentación que se encarga de estabilizar los tejidos tratados. La sal se
utiliza en los procesos de fermentación, ya que limita el crecimiento de microorganismos putrefactotes e
inhibe el crecimiento de un gran número de otros organismos, excepto a ciertas bacterias que toleran y
crecen en altas concentraciones de sal. En los alimentos, la sal se ioniza colocando moléculas de agua
alrededor de cada Ion, en un proceso llamado hidratación iónica. A mayor concentración de sal, mas agua
empleada para hidratar los iones de cloruro (Cl), formando una solución saturada donde ya no se disuelve la
sal.
Muchas hortalizas se conservan en salmuera (inmersión en solución de cloruro de sodio) entre los que se
incluyen pepinillos, tomates verdes, coliflor, cebollas, coles. Uno de los cambios importantes en el encurtido
es, por ejemplo; la reserva de carbohidratos fermentables del pepino es cambiada a ácido. El nivel de ácido
desarrollado va de 0.8% a 1.5%, expresado como ácido láctico. El calor de los pepinos cambia de verde
brillante a verde olivo o amarillento. El tejido cambia de blanco opaco a traslúcido, debido a que el pepino
absorbe la sal.
c) Referentes teórico–conceptuales:
MOHLER, Klement. El curado. España, Ed. Acribia, 1982.
SOUTHGATE, David Conservación de frutas y hortalizas. España, Ed. Acribia, 1992
HERNANDEZ- BRIZ Vilanova, Francisco. Conservas de alimentos.
Madrid, Ed. Mundi- Prensa. 1988.
DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1990.
http://images.google.com.mx/images?q=encurtidos&gbv=2&svnum=10&hl=es&start=20&sa=N&ndsp=2
0