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44 Conservas Alimenticias El alumno: PRÁCTICA 1 ELABORACIÓN DE QUESO OBJETIVO DE LA PRÁCTICA Elaborará un producto lácteo a nivel laboratorio, simulando las condiciones de operación de la industria, mediante la técnica de elaboración de quesos de rancho. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Elaboración de derivados de productos Una forma de preservar la leche es mediante la elaboración de queso, que es un producto constituido esencialmente por la proteína de la leche. Los quesos son productos de gran consumo que intervienen en la dieta como alimento, como complemento de otros alimentos o como sustitutos de la leche. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 2 1. Leche (cruda de preferencia). 1 Frasco de renina o cuajo. 1 Termómetro de 100°C. 1 Tripié. 1 Tela de asbesto. 1 Mechero Fisher. 1 Cuchara de madera o plástico. 1 Olla de 2 lts. 1 Cazo o bandeja. 1 Manta. 1 Cuchillo. 1 Paquete de sal. Nota: el materia! y equipo descritos son para cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Vierte 2 litros de leche en una olla. 2. Calienta a 30°C, mezclando constantemente. 3. Agrega 0.2 ml. de renina por cada litro de leche y agita. 4. Deja reposar hasta que se coagule la leche (aproximadamente 30 minutos). 5. Corta la cuajada en cuadros. 6. Desuera hasta que el suero apenas cubra la cuajada. 7. Agrega entre 1 y 2.5% en peso de sal. 8. Saca la cuajada y colócala en una manta. 9. Haz un prensado de la cuajada para obtener el queso y colócalo en un molde. 10. Una vez obtenido el queso, pesa la cantidad obtenida para ver el rendimiento. 11. Si se utiliza leche bronca y leche pasteurizada en el grupo, haz comparaciones de los resultados entre los equipos sobre el rendimiento y anota. 12. Realiza un examen organoléptico a una muestra, el resto guárdalo en el refrigerador. 13. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor. 45
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