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34 Conservas Alimenticias El alumno: PRÁCTICA 1 PEPINILLOS ENCURTIDOS OBJETIVO DE LA PRÁCTICA Aplicará la técnica del encurtido en la elaboración de una conserva de hortalizas. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Conservación por fermentación, curado y encurtido El encurtido es un método de conservación de hortalizas o frutas mediante la inmersión en salmuera. La sal ejerce una acción conservadora y permite que el alimento se preserve durante largo tiempo, además de proporcionar un sabor especial que es muy aceptado por el consumidor, como es el caso de los pepinillos, las cebollas y coliflor encurtidos. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Bandeja de plástico de 2 litros. 1 1t Agua. lOO g. sal. 1 kg. Pepinos o coliflor. 1 1t Vinagre. 3 ó 4 Frascos de vidrio con tapa. 1 Cuchillo. 1 Estufa (una por grupo. 1 Plato plano grande de vidrio. 1 Escurridor. Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava y pela perfectamente los pepinos o la coliflor. 2. Si es coliflor, divide los cogollos en porciones pequeñas. Si son pepinos córtalos en rebanadas delgadas. 3. Prepara la salmuera, en una bandeja, disolviendo 500 gramos de sal en 1 litro de agua. 4. Sumerge los pepinos o coliflor y mantenlos en remojo durante 24 horas, colocando un plato de vidrio encima para mantenerlos sumergidos. 5. Transcurrido este tiempo, escurre la salmuera. 6. Envasa los pepinillos o coliflor en frascos calientes (previamente esterilizados) y cúbrelos con vinagre con especias. 7. Cierra los frascos herméticamente y deja en reposo por 24 horas. 8. Escurre el vinagre y hiérvelo en un recipiente aparte y viértelo de nuevo en los frascos con los pepinillos. 9. Si deseas una coloración verde, repite este proceso, agrega vinagre extra a los frascos y tápalos herméticamente. 10. Realiza un examen organoléptico a una muestra, anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor. 35
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