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46 Conservas Alimenticias El alumno: PRÁCTICA 2 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS OBJETIVO DE LA PRÁCTICA Elaborará un producto cárnico, mediante una técnica sencilla, aplicando algunos principios básicos de la tecnología y conservación de alimentos cárnicos. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Elaboración de derivados de productos La tecnología de la carne ofrece una gran variedad de productos nutritivos, mediante algunos métodos de conservación. En la actualidad los productos cárnicos embutidos, como & jamón, salchichas y chorizo, tiene gran demanda, pero su calidad no siempre es buena, repercutiendo en la salud y economía del consumidor. Por ello, las tecnologías domésticas ofrecen grandes beneficios en los aspectos de higiene, calidad y ahorro al presupuesto familiar. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 450 g. Carne de cerdo. 300 g. Carne de res. 7.5 g. Sal común. 2.5 g. Azúcar. 2.5 g. Fosfato de sodio. 50 g. Maizena. 5 g. Pimienta molida. 5 g. Ajo puro en polvo. 1 Pastilla de vitamina “C” (ácido ascórbico hecha polvo). 2 Tazas de hielo picado. 1 Pizca de nitrito de sodio. 1 Cacerola. 1 Cazo pequeño de peltre. 1 Triturador de carne (por grupo). 1 Licuadora o picadora (por grupo) 1 Embutidora manual (por grupo). 1 m. Hilo de cáñamo. 1 Olla de 2 litros. 1 Estufa (una por grupo). Bolsas de celofán de forma cilíndrica. Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Prepara una salmuera disolviendo en 1/4 de taza de agua, la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y el ácido ascórbico (vitamina C), en un cazo pequeño. 2. Muele las carnes en el triturador de carnes y mézclalas con el ajo en polvo y la pimienta. 3. Agrega la salmuera a la carne y mezcla todo muy bien. 4. Finalmente, añade la maizena disuelta en 1/4 de taza de agua y mezcla todo Nuevamente. 5. Coloca en la licuadora o picadora una porción de la mezcla de carne y el hielo picado por un minuto aproximadamente hasta formar una pasta cremosa. 6. Somete al mismo procedimiento las porciones restantes. 7. Embute la pasta obtenida en bolsas de celofán de forma cilíndrica, con ayuda de una duya o una embutidora manual. 8. Amarra los extremos con hilo en fracciones de 10 cm., apretando lo más posible para darle forma cilíndrica al embutido. 9. Coloca las salchichas en una olla con agua que las cubra y cuécelas por 30 minutos a fuego lento sin permitir que hiervan. 10. Posteriormente enfríalas bajo el chorro de agua y colócalas en el refrigerador. 47
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