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36 Conservas Alimenticias PRÁTICA 2 ELABORACIÓ DE PESCADO EN ESCABECHE OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Elaborará una conserva de un producto marino a través del método de conservación por escabechado. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓ DE LA PRÁCTICA Conservación por fermentación, curado y encurtido Una de las formas de conservar el pescado es el escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad de los productos marinos en la dieta. El vinagre actúa como conservador evitando la descomposición del pescado por parte de los microorganismos presentes en el producto. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓ 1 kg. Pescado. 100 ml. Aceite comestible. 25 ml. Vinagre. 1/2 Cebolla. 5 g. Pimienta entera. 1 bolsa Sal, orégano y laurel (de c/u). 1 Coliflor. 2 Calabacitas. 3 Zanahorias. 10 Chiles serranos. 1 Cuchillo. 1 Sartén. 2 Frascos de vidrio de 500 ml. con tapa. 1 Olla de 2 litros. 1 Cuchara de plástico o madera. 1 Probeta de 50 ml. 1 Probeta de 500 ml. 1 Vaso de precipitado de 1000 ml. 1 Olla de 1 litro. 1 Servilleta o manta. 2 Telas de asbesto. 1 Estufa (una por grupo. 1 Balanza granataria (una por grupo). Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Filetea el pescado y corta los filetes en trozos del mismo tamaño. 2. Sala ligeramente los trozos. 3. Fríe ligeramente los trozos en una sartén con aceite comestible. 4. Prepara la solución de adobo de la siguiente manera: a) Fríe cebolla en rodajas, pimienta entera, orégano, laurel aceite comestible en una sartén b) En una probeta mide 25 ml. de vinagre y agrégalo al guisado. c) Pesa 60 g. de sal y agrégala. d) Adiciona 950 ml. de agua. e) Hierve durante 10 minutos. 37
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