Conservas Alimenticias - Colegio de Bachilleres del Estado de ...

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Conservas Alimenticias
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Mediante el curado, la carne adquiere características organolépticas específicas, muy agradables al
consumidor, resultando un producto que da variedad a los productos cárnicos, además de preservar la
carne por largo tiempo con la utilización de sal y vinagre.
MATERIAL Y EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 kg. Carne de cerdo.
100 g. Chile pasilla.
3 Dientes de ajo.
300 ml. Vinagre.
l0 g. Pimienta.
5 g. Orégano.
2 g. Comino.
35 g. Sal.
6 g. Cilantro.
1 1/2 m. Tripa de cerdo sintética o bolsas de celofán de forma cilíndrica.
1 Embutidora manual o una duya.
1 Cuchillo.
1 Olla de 1 litro.
1 Charola de plástico.
1 Molino de carne (por grupo).
1 Licuadora (por grupo).
1 Pizca de nitrito de sodio.
3 g. Fosfato de sodio.
2 metros Hilo de cáñamo.
1 Refrigerador (por grupo).
Nota: el material es para un equipo de cinco alumnos.
PROCEDIMIENTO
1. Muele la carne (molido grueso) y mézclala con la sal y demás condimentos.
2. Tuesta los chiles al fuego y cuécelos en agua con un poco de vinagre, ya cocidos, muélelos en una
licuadora.
3. Mezcla el chile licuado con la carne molida.
4. Amasa perfectamente todos los componentes, agregando el resto del vinagre, hasta formar una pasta
homogénea.
5. Deja la masa en un refrigerador o en un lugar frío, durante 24 horas, para que la carne tome bien el
adobo.
6. Escurre completamente la mezcla.
7. Embute en tripas delgadas de cerdo, de vaca o sintéticas, teniendo cuidado de
no dejar espacios vacíos, con ayuda de una embutidora o una duya.
8. Haz amarres cada 10 ó 15 cm. aproximadamente.
9. Deja airear a la sombra unos 4 6 5 días, colgados y protegidos de las moscas.
10. Almacénalos en refrigeración hasta su uso.
11. Prepara en una sartén una porción de chorizo elaborado y realiza un examen organoléptico con tus
compañeros.
12. Anota los resultados y observaciones y entrégalos a tu profesor.