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20 Conservas Alimenticias El alumno: PRÁCTICA 2 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS Y DE FRUTAS DULCES OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA Elaborará una mermelada de frutas cítricas y otra de frutas dulces utilizando técnicas de elaboración sencillas. Comprobará que la mermelada es un proceso de conservación de las frutas con alta concentración de azúcar que favorece sus propiedades organolépticas. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA Conservación con altas concentraciones de azúcar La mermelada es otra forma de conservar las frutas por más tiempo que si estuvieran al natural, ésta se elabora con concentraciones altas de azúcar y una concentración adecuada de pectina y ácido, para obtener la textura característica de gel, la cual es bastante aceptada por los consumidores para combinar con sus alimentos, tanto en el desayuno y la comida como para preparar postres y repostería. MERMELADA DE FRUTAS CÍTRICAS MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 kg. De fruta (naranja, limón, lima, mandarina o toronjas). 1 ½ Tazas de azúcar. ½ Cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina “C” (hecha polvo). 2 Tazas de agua. 1 Cuchillo. 1 Licuadora. 1 Colador. 1 Cazo de 1 l 1 Cazo de 2l. 4 Frascos de vidrio de 250 ml. 2 Mecheros de Fisher. 2 Tripiés. 2 Telas de asbesto. Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. Lava y pela las frutas perfectamente. 2. Corta las cáscaras en tiras o trozos y separa el bagazo. 3. Divide las frutas en segmentos o gajos. 4. Hierve en una taza de agua la cáscara y el bagazo en un cazo con el ácido cítrico hasta que se ablande (entre una y dos horas). 5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos. 6. Muélelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera. 7. A la pulpa agrégale las cáscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime). 8. Hierve la mezcla con una taza de azúcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azúcar restante y deja cocer 20 minutos. 10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera. 11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tápalos inmediatamente para provocar vacío y aumentar el tiempo de conservación. 1 2. Realiza un examen organoléptico a una muestra de la mermelada, y compara los resultados con los demás equipos para que entregues un reporte de la práctica a tu profesor. Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto se consigue sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilización. Las tapas también deben sorne terse a este tratamiento. 21
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