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28 Conservas Alimenticias El alumno: PRACTICA 5 ELABORACIÓN DE JAMONCILLO DE LECHE OBJETIVO DE LA PRÁCTICA Aplicar el principio conservador del azúcar en altas concentraciones para preparar una conserva de leche con un ato valor nutritivo. TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA Conservación con altas concentraciones de azúcar La leche es un alimento que requiere pasar por varios tratamientos que permitan su conservación por más tiempo, es por esto que se elaboran diversos productos a partir de ella. Uno de estos productos es el jamoncillo de leche, el cual tiene una gran aceptación por los consumidores como postre o dulce, permitiendo su conservación por largo tiempo cuando está bien empacado. MATERIAL Y EQUIPO CANTIDAD DESCRIPCIÓN 1 Cacerola. 1 Estufa (una por grupo). 1 Cuchara grande de madera. 1/4 m. Trozo de manta. 1 Charola de panificación. 1 RoIlo de papel encerado. 1 Cuchara sopera. 1/2 kg. Azúcar. 2 Cajas de nutrileche. Nota: el material descrito es para un equipo de cinco alumnos. PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola agrega medio kilo de azúcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras). 2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azúcar se disuelva y quede una consistencia espesa (como la miel). 3. A continuación agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se pueda batir, y no haga espuma. 4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del recipiente. 5. Después del tiempo de reposo (al día siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia muy espesa. 6. Prueba con una pequeña cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porción sobre un recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer. 7. Una vez listo, procede a realizar rápidamente la operación anterior distribuyendo el jamoncillo en porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azúcar. 8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeñas de plástico, bien cerradas para evitar el contacto con la humedad. 9. Toma una muestra y realiza una prueba organoléptica con tus compañeros. 10. Anota los resultados y observaciones y entrega un reporte de la práctica a tu profesor. f) Criterios de Evaluación. Ejercicios ................................. 10 Tareas ..................................... 15 Laboratorio .............................. 10 Reportes ................................. 35 Examen ................................... 30 29
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