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El producto
contenido de calcio, su baja tasa de lípidos permite que sea consumido sin problemas por personas
con afecciones hepáticas y problemas de obesidad.
6. Características nutritivas
La historia del consumo de caracoles es muy antigua. Los primeros datos se remontan a la
época de los romanos. Esta civilización no sólo los consumía, sino que hay referencias a su crianza.
Dentro ya de este siglo, se mencionan dos etapas bien definidas, una como actividad
recolectora primaria, y la segunda con los primeros pasos en la cría hasta nuestros días. El caracol
merece una especial consideración según las modernas concepciones dietéticas.
Tiene un valor proteico considerable, superior al de las ostras y al de los huevos de ave, y un
contenido en minerales prácticamente doble a la de la carne de vaca y de aves, pero lo más
importante a tener en cuenta la escasa cantidad de grasa y colesterol en su carne.
Las cuatro especies fundamentales de caracoles para la cría
En el amplio panorama de variedades helicícolas (ver anexo I), que viven en la naturaleza
han estado en estos años ampliamente controladas y enseguida seleccionadas.
La mencionada selección ha pasado por numerosas pruebas de adaptabilidad a la vida en
ambiente recintado. En los primeros criaderos han sido muchos los fracasos a causa de la utilización
de calidad de moluscos que por su carne o características, no reunían las condiciones biológicas
para un largo ciclo productivo en cautividad.
Acumulando experiencias en antiguas tradiciones sobre el consumo de una determinada
especie de caracol, se ha centralizado los nuevos criaderos helicícolas con las siguientes especies:
HÉLIX ASPERSA: también llamado Zigrinata o Maruzza. En Francia se le llama Petit-Gris o
Chagrine y en España, caracol que es la especie más difundida en la franja mediterránea, incluso
aclimatada en zonas de calor donde se nota la influencia marina. Presenta un caparazón como
helicoide, muy convexo la parte superior y expandida en oblicuo en el bajo con 3 a 4 espirales.
Esta especie representa hoy el 70 % del patrimonio helicicola en Europa. Es escogido sobre todo
por su precocidad en el crecimiento, que le lleva a la maduración con doce meses de alimentación.
Otra importante característica es la gran reproductividad (casi 120 huevos al año en dos puestas).
HÉLIX POMATIA: también llamado Vignaiola Blanca. En Francia conocido como Gros-Blanc ó
Escargot de Borgogne ya que es típico en aquella región. En la naturaleza se encuentra
exclusivamente en franjas donde no hay influencia del mar y de sus vientos. Es aclimatado con
modificaciones morfológicas varias, de cuya derivación existen una numerosa variedad en toda