REVISTA PESCA JUNIO 2017

grasa localizada en distintas zonas de su cuerpo, que da
una especial textura a su carne. El atún rojo es el que
alcanza un mayor tamaño, de hasta tres metros de
longitud, y varios cientos de kilos de peso.
lo mismo el atún que el bonito. Pero tampoco hay
que confundir el bonito del Norte (thunnus alalunga),
conocido también como atún blanco y albacora, con el
bonito a secas (sarda sarda) o el katsuwonus pelamis
(listado), ya que ni éste ni el bonito son túnidos.
Atún rojo del Pacífico. Thunnus orientaies. (Randy
Wilder/ Monterey Bay Aquar)
También se le achaca un sistema sensorial fuera de
lo común y se cree, sin que se haya podido demostrar,
que como viven muchos años, hasta 20 algunos de
ellos, son capaces de desarrollar y trasmitir conocimientos,
como técnicas de evasión frente a los depredadores.
Otra característica es que se encuentra en zonas
muy amplias del planeta y son migratorios y gregarios:
buscan alimento y regresan a desovar siempre al mismo
punto.
Un bonito que no es atún
Nadar entre las características de este animal marino,
que se pesca en las frías aguas atlánticas, pero también
en el Mediterráneo, el Índico o el Pacífico, requiere una
cierta atención, sobre todo cuando se trata de consumir
el que se vende enlatado. Aunque, como es frecuente
cuando se trata de pescado, el fraude está bastante
instalado.
De entrada, hasta los menos expertos saben que
no es lo mismo el atún que el bonito
Especialmente porque las restricciones y controles de
pesca que pesan sobre las capturas para evitar su desaparición
estimulan la pesca furtiva y que te den bonito
por atún si no se conoce lo suficiente. Lo evidenciaba un
trabajo de hace un par de años, realizado por el Centre
d’Estudis Avançats de Blanes, tras realizar encuestas
y estudios de ADN de las especies a la venta en los
mercados.
De entrada, hasta los menos expertos saben que no es
El bonito no es atún (Emilia Gutiérrez)
Las denominaciones de las distintas familias es, pues,
otro elemento de confusión. El ‘listado’, que a pocos les
debe sonar haberlo visto en el mercado, es el más capturado
en todo el mundo (más de tres millones de
toneladas en 2013 frente a las 14.000 del rojo atlántico)
y también en España. Le sigue el rabil y otro conocido
como patudo u obesus.
La pieza concreta del animal es también importante,
especialmente por la textura, el sabor y la consistencia.
La ventresca, conocida como toro en Japón,
es la más grasa y también la más gustosa y melosa.
También es muy apreciado el morrillo.
El ‘listado’, una especie de túnido, es el más capturado
del mundo
Las conservas, a examen
Nuestro país es, detrás de Tailandia, el primero del
mundo en producción de conservas de atún (cerca de
250.000 toneladas en 2013). Cuando se compra una
lata de atún claro, en su interior se puede encontrar
de estos dos tipos, pero también el pelamis, todos
ellos procedentes de aguas tropicales y ecuatoriales. Y
si lo que publicita la conserva es atún a secas, puede
contener el listado o el rojo atlántico.
En las conservas habrá que tener en cuenta otras cuestiones,
como si se trata de ventresca (más cara), de lomos
enteros o desmigados; si el aceite es de girasol
o de oliva. También hay que comprobar que el pescado
represente un 65% del total del contenido de la lata
como marca la ley. El atún es uno de los alimentos más
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