Cátedra Avícola & Agropecuaria Junio - Julio 2020

to. El impulso fue la mayor demanda
del mercado interno. Los menores precios
relativos de la carne aviar en relación
con otras carnes fueron el principal
incentivo para la modificación estructural
de la dieta de los consumidores.
Cortes populares, como el asado,
se encarecieron más del doble que el
pollo.
La estabilidad de los precios de la
cadena avícola fue resultado de las retenciones,
ya que moderaron el aumento
de costos importantes, como los
cereales y las oleaginosas utilizados
para alimentar a los pollos.
“Con la salida de la convertibilidad
llegamos un consumo de 24 kilos por
habitante por año, el crecimiento fue
vertiginoso. Elaboramos un proyecto
que incluía la exportación como para
poder manejar mejor el mercado interno,
y la salida de la convertibilidad –con
todo lo traumático que representó–
también fue una oportunidad. Ahora la
competencia era con el asado, y en la
medida en que quedamos en el valor
del asado, llegamos a los 28 kilos.
Cuando con un kilo de asado se compraban
dos kilos de pollo, llegamos a los
35 kilos; y cuando estuvimos a los 3
kilos de asado contra 1 kilo de pollo,
pisamos los 40 kilos de consumo por
habitante al año... Y de ahí, a este importante
salto, al cual hay que agregarle
que la carne bovina tomó precio internacional
por un lado, pero por el otro
lado también hay generaciones de hábito
en el consumo de pollo que no lo
teníamos allá por los ’60. Ahora ya tenemos
gente de 30 a 40 años que arrancaron
comiendo pollo normalmente,
mientras que en aquel entonces lo
que más queríamos comer era la pata
del pollo. Ahora, sin ninguna duda, con
el hábito, con la diversidad por parte
del consumidor y con una infraestructura
muy importante en toda la cadena
de producción, con costos que se ajustaron
aún mucho más, el escenario es
otro”, destaca Domenech.
Pero además de los hábitos de consumo,
también cambió la forma de producir:
“hay que tener en cuenta que
desde el ‘76 en adelante, empieza el
modelo de integración que termina en
el ‘83, consolidándose como el modelo
de producción de pollos en Argentina.
Ahí se acabó el costo del que vendía
huevo incubado y le vendía el huevo
con ganancia a la incubadora, la incubadora
le vendía al bebé a un distribuidor
–también con rentabilidad–, el
distribuidor le ponía un porcentaje encima
y todo lo demás… Eso hacía que
el producto fuera caro porque faltaba y
si no faltaba no daban los costos, y así
se iban fundiendo los productores independientes
que eran los que estaban
en ese momento. Ahí comenzó el proceso
de integración y, en ese mismo
momento de integración, se pasaron a
quemar todos los costos. Es decir, si arrancás
con los huevos de la reproductora,
pero el valor de ese huevo va al
final del costo, junto con el pollo eviscerado,
con el costo final del alimento
balanceado que produce la integración,
esto genera una caída importantísima
en materia de costos. El segundo impacto
importante en los costos fue
cuando comenzamos –entre los finales
de los ‘90 y los primeros años del 2000–,
a aprovechar el 100% de todos los despojos.
Antes pagábamos por la visera o
para ver qué se hacia con la pluma. Recién
a finales de los ‘90 aparecen las
primeras exportaciones de garra a
Hong Kong y esto generó que el pollo
pasara de rendir entre un 75 y 77 por
ciento –como un gran rendimiento– a
CA&A | junio - julio 2020 • pág. 46