Cuisine et Politique: le plat national existe-t-il? - Revue des sciences ...

ANNY BLOCH
Anny Bloch
Nouvelle-Orléans
une ville aux rythmes multicolores
152
Nouvelle-Orléans
une ville aux rythmes
multicolores
L
a Nouvelle Orléans, à l’image de la
multiplicité et la sophistication de
ses cuisines, ne peut se comprendre
que par sa créolisation ancienne,
ses mariages entre européens, ses
relations avec et entre gens de couleur,
ses mélanges de styles de vie qui ont
créé la richesse et la singularité de la
ville.
Il y d’abord ce choc thermique à
affronter, passer du 20° qui nous est
habituel à 35°, parfois 40° quand les
grosses chaleurs d’été ne sont pas achevées.
Et puis avant d’arriver à la ville,
the Crescent, il faut longer ces routes
irrégulières, crevassées par l’eau abondante
qui peut bouleverser la Nouvelle
Orléans. Nous traversons Métairie, les
abords de la ville, là où réside une partie
de la jeune population qui préfère la
banlieue, pour ses logements plus
vastes, ses maisons modernes et moins
onéreuses, l’accès aux différents services
et le meilleur voisinage. A mots
couverts, l’on dit que l’on hésite à habiter
à proximité des quartiers pauvres
noirs qui ont investi le centre-ville. L’urbanisation
est chaotique : petits centres
commerciaux, usines, maisons funéraires,
entreprises artisanales et
quelques aires protégées par des palmiers,
des magnolias autour des
banques. Le vent chaud souffle. Nous
nous arrêtons pour goûter aux plats de
poissons frits, crevettes, crabes, poissonchat
(catfish) ou huîtres frites. Keith, le
jeune créole à la peau à peine colorée
accompagne mon amie Flo Geismar, une
sudiste d’origine alsacienne. Le père de
Flo Geismar est parti d’Alsace en 1909
pour rejoindre l’oncle, le long du Mississippi
à New River Landing, ce pays qui
forme des courbes où le fleuve est
fertile, où les bateaux à vapeur pouvaient
aisément accoster. La famille a
donné son nom à la petite ville. Geismar
se trouve à une centaine kilomètres de
la Nouvelle Orléans. La commune est
proche de la capitale de la Louisiane,
Bâton rouge. Ses terrains privés ont été
achetés depuis les années 1960 par les
groupes pétrochimiques et ces lieux
n’ont plus rien à voir avec les anciens
villages aux magasins de denrées non
périssables (dry goods), les magasins
généraux, les dépôts qui longeaient
l’embarcadère le long du fleuve. Ces
petites villes se composaient de
quelques rues (Main streeet, Commerce
street), d’églises et de petites synagogues
bâties dans les années 1870. La
gare au cœur de la ville était une des
premières choses à repérer. Les plantations
étaient à proximité en général.
Depuis la découverte des nappes de
pétrole et de gaz , le paysage s’est industrialisé
; une partie des plantations a
disparu. Léon Geismar n’a pas quitté les
lieux même quand sa plantation de
canne à sucre a subi les aléas de la crise
de 1933. Sa famille d’origine alsacienne,
sa femme catholique cajun très imprégnée
de la vie rurale du sud y furent
fidèles. Les enfants rejoignirent la Nouvelle
Orléans après 1945 et adoptèrent
un mode de vie tout à fait différent
même si la devise du « laissez le bon
temps rouler » n’y fut pas totalement
délaissée, de même pour « le bon
mangé », les habitudes du crawfish (écrevisse)
et de la bisque à l’étouffée. Le soir
dans le jardin de la maison de l’avenue
Washington, quand la famille est réunie,
on déguste quelques kilos d’écrevisses
comme seul repas ou bien l’on réchauffe
ce plat de bisque à l’étouffée qui a pris
des heures à être confectionné, cherché
tout exprès à Gonzalés près de la ville
de Geismar. Il est composé de homards,
d’épices, de poivre, de paprika, de tabasco,
d’oignons, de citron, et de brandy
baignés dans une sauce épaisse brune
orangée.
Keith, quant à lui, prend toujours le
même repas. C’est la deuxième fois qu’il
se rend à l’aéroport. Il a 14 ans. Il habite
des petites maisons en bois avec son
frère dans les marges du riche Garden
District, longtemps domaine réservé des
anglo-américains. La climatisation se
résume comme pour beaucoup de ces
maisons proches du levee,- ces digues qui
enserrent la ville et la protègent des
crues du lac Pontchartrain- à l’air frais,
le soir, sur les chaises à bascule, sous la
véranda. Ces petites maisons ressemblent
à celles faites de lattes aux
Antilles. Les cultures sont proches. Les
maisons sont simplement plus élaborées,
plus grandes, peintes aux couleurs
vives, bleues, jaunes qui absorbent le
trop plein de lumière. Les plus belles
avenues sont plantées de ces énormes
chênes desquels pendent de la mousse
espagnole. Leurs racines crevassent les
trottoirs des rues mais protègent de la
crudité du soleil.
C’est dans le Quartier Français, qui
fut également espagnol, que l’on perçoit
surtout les nombreuses influences qu’a
connues la ville. Son histoire, comme le
raconte la visite du Musée historique au
Cabildo, bâtiment espagnol de la fin du
18e siècle, est certes française. Mais la
ville ressemble davantage à cette soupe,
le gumbo que l’on sert comme entrée
dans les restaurants de toutes catégories
de la Nouvelle Orléans. Le gumbo est
composé d’un légume l’okra importé
d’Afrique, des épices multiples et raffinées
venant des Antilles et également,
du riz, des crevettes et des oignons que
l’on attribue à la fois aux Français et aux
Espagnols.
Quelques rappels
d’histoire
Sieur d’Iberville dit Pierre le Moyne
et Sieur de Bienville, deux Français nés
au Québec redécouvrirent le site en
une compagnie coloniale qui pouvait
enrichir les nobles de France et le
Régent, Philippe d’Orléans. C’est donc
Law, l’Ecossais, qui obtint le monopole
du commerce dans la France du nouveau
monde.
La Nouvelle Orléans fut bâtie le long
du croissant stratégique du fleuve Mississippi
à partir de 1718 non loin des
terres indiennes des tribus Muskho-
ANNY BLOCH
UMR du CNRS « Sociétés, cultures et
représentations sociales en Europe »
Université Marc Bloch, Strasbourg
1699 ; le financier écossais John Law
finança son développement. Il possédait
geen. La France ne porta pas beaucoup
d’attention à cette ville en cours de
L’eau, les inondations restent encore et
toujours la préoccupation constante de 153
■
Orchestre Zydeco, Festival de jazz de la Nouvelle Orléans, 1994.
création. Les premières constructions de
l’époque furent les digues des deux
côtés du fleuve, de 48 kilomètres audessus
de la ville, 19 kilomètres en aval.
La bonne tenue des digues, la
construction de nouvelles à la fin du 19 e
siècle, le système de pompage de l’eau,
l’ensemble de l’architecture de la ville,
maisons à étages, cimetières aux tombes
surélevées marquent le paysage urbain.