Patiseri Jilid 1.pdf

16. Manisan ceri
RANGKUMAN
Gambar 2.68 : Manisan ceri hijau
dan merah
Manisan ceri sering dibuat
jadi bahan pengisi dan
hiasan pada produk patiseri.
Ceri yang umumnya
digunakan adalah ceri
hijau dan ceri merah.
Berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan produk
patiseri adalah: Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca,
ketan). Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni,
spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa
kue-kue Indonesia.
Penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya
adalah : a) Hard flour (terigu protein tinggi), b) Medium flour (terigu protein
sedang), c) Soft Flour. Tepung beras merupakan bahan pokok
yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak
digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung
ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan
tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung
ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji)
adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Tepung tapioka
disebut juga tepung sagu (sagu singkong). Tepung maizena jjarang
digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies,
tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna.
Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai
fungsi: Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. Mengontrol
adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan
adonan. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses
pengolahan. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur
dengan bahan-bahan lain dengan sempurna. Memungkinkan
91