You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Selain hal diatas ada juga yang membagi terigu menjadi 6 jenis<br />
untuk pembuatan produk bakery tapi yang paling umum tepung terigu<br />
terbagi 3 jenis (hard, medium dan soft). Keenam jenis tepung terigu<br />
tersebut adalah:<br />
1) Wholemeals dan Wheatmeals<br />
Tepung jenis ini diperoleh dari pengutipan sari antara 90% s/d 100%.<br />
Wholemeals mengandung 100% gandum, sedangkan pada<br />
wheatmeals, germ sudah dipisahkan, termasuk sebagai barn, tergantung<br />
dari ekstraksi yang dilakukan. Karena sebagian germ dan<br />
atau bran sudah dipisahkan, maka persentase protein menjadi lebih<br />
sedikit. Dengan sendirinya adonan menjadi berkurang daya pemekarannya.<br />
Jadi, produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih<br />
kecil.<br />
2) Strong Flours<br />
Tepung ini diperoleh dari gadum yang kaya akan protein yang<br />
berkualitas baik. Gandum untuk tepung ini tumbuh di daerah yang<br />
tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan<br />
cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum itu masak dan<br />
dipanen, seperti Kanada, sebagian USA, negara-negara bagian bekas<br />
Uni Soviet, dan sebagian negara-negara Eropa. Gandum keras<br />
sesuai untuk bahan pembuat roti, puff pastry, choux pastry, dan<br />
fancy tea breads.<br />
3) Medium /Strong Flours<br />
Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang<br />
berasal dari Argentina, dari daerah-daerah yang dialiri Sungai River<br />
Plate. Australia juga menghasilkan gandum yang jenis ini, dengan<br />
tepung yang berwarna bagus. Untuk mendapatkan medium strong<br />
flour dengan sebagian soft flour.<br />
4) Soft/Weak Flours<br />
Pada umumnya tepung jenis ini didapatkan dari penggilingan gandum<br />
yang berasal dari Eropa, meskipun ada juga yang berasal dari<br />
negara Pasifik seperti Kanada, Amerika Serikat, dan Australia. Karena<br />
gandum ini mengandung sedikit gluten, maka sesuai untuk membuat<br />
biskuit atau rich cakes yang banyak mengandung fat maupun<br />
telur. Selain itu, jenis produk ini tidak memerlukan elastisitas maupun<br />
ekstensibilitas dari gluten, seperti juga untuk produk-produk lain<br />
seperti short pastry, short breads dan rich biscuits.<br />
5) Special Cake Flours<br />
Tepung jenis ini dikenal dengan nama high ratio flour karena sangat<br />
sesuai untuk membuat cake dengan presentase gula, telur, dan milk<br />
16
Change language