You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ah bahan lain (cream of tartar, bahan pengering, dll) untuk menetralkan.<br />
Bahan mana yang harus dipakai dalam pembuatan kue sangat<br />
tergantung dari bahan-bahan lain yang dipakai dalam resep tersebut.<br />
• Bikarbonat soda sendiri biasanya sifatnya basa. Dia akan mengeluarkan<br />
gelembung udara jika bercampur cairan dan bahan yang<br />
sifatnya asam (buah-buahan, yoghurt, madu, buttermilk, cokelat, dll).<br />
Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya<br />
gunakan soda kue untuk bahan pengembangnya.<br />
• Baking Powder, karena sudah mengandung bahan penetral, biasanya<br />
dipakai untuk resep-resep yang adonannya sudah bersifat netral.<br />
Dalam ilmu pembuatan resep kue, kue akan mengembang sempurna<br />
bila kandungan asam basanya seimbang. Ini juga ada hubungannya<br />
dengan rasa dan tekstur.<br />
• Bikarbonat Soda, menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak<br />
beremah, tapi bila dipakainya sendiri, rasanya agak pahit. Rasa<br />
pahit ini akan hilang bila tercampur dengan bahan yang sifatnya<br />
asam tadi.<br />
• Baking Powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur yang<br />
berpori kecil tapi cenderung beremah, soda kue dan baking powder<br />
ini tidak bisa saling menggantikan. Jika terpaksa, baking powder<br />
bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian<br />
cream of tartar. Tapi soda kue tidak bisa digantikan dengan baking<br />
powder.<br />
c. Amonium Karbonat dan Amonium Bikarbonat<br />
Amonium Karbonat maupun Amonium Bikarbonat hanya sedikit<br />
digunakan sebagai bahan peragi. Penggunaannya terbatas pada kue<br />
kering tertentu. Keuntungan jenis peragi ini ialah mudah terpisah menjadi<br />
dua macam gas, dan juga tidak meninggalkan sisa dalam bentuk zat<br />
padat.<br />
Bila menggunakan bahan peragi ini untuk roti dan kue yang tingkat<br />
kelembabannya lebih tinggi, maka akan timbul cacat pada hasil<br />
produksi. Gas ammonia yang larut di dalam air akan tetap berada di dalam<br />
kue dan memberikan rasa serta bau yang tidak enak. Oleh karena<br />
itu garam amonia sebagai bahan peragi hanya digunakan secara terbatas<br />
pada roti dan kue yang berukuran kecil dan berpori-pori sehingga<br />
uap amonianya bisa keluar pada waktu pembakaran.<br />
Proses peragian adalah suatu proses dimana timbulnya lubanglubang<br />
pada adonan roti atau kue dan menahannya hingga pembakaran.<br />
Bahan yang menimbulkan proses itu disebut bahan peragi.<br />
76
Change language