Patiseri Jilid 1.pdf

suatu bagian yang menyerupai benang atau tali (dalam bahasa
asingnya disebut chalaza) yang berguna untuk menjaga keseimbangan
kuning telur untuk dapat tetap berada di titik pusat dari bentuk elip
sebutir telur di setiap kedudukan di mana telur itu diletakkan.
Selanjutnya akan terlihat bagian kuning telur yang terletak di
tengah. Di bagian atas kuning telur ini akan kita dapati suatu bintik putih.
Bintik ini disebut grem atau bibit/benih yang kelak akan menjadi seekor
ayam jika telur itu diteteskan. Benang telur atau tali telur tadi selalu
dengan otomatis akan kita buang setiapkali kita memecahkan sebutir
telur untuk membuat kue.
2. Susunan physik sebutir telur
Sebutir telur (telur ayam ras), mempunyai berat rata-rata berkisar
antara 50 sampai 60 gram. Jika sebutir telur itu dipecahkan maka perbandingan
berat masing-masing bagian adalah:
a. Bagian kulit = 10% (dari berat telur itu sendiri)
b. Bagian kuning telur = 58% (dari berat telur itu sendiri)
c. Bagian putih telur = 32% (dari berat telur itu sendiri)
Perbandingan ini perlu diketahui sebab dengan demikian kita akan dapat
menyesuaikan ataupun merubah sampai berapa jauh suatu resep
harus disesuaikan, jika ingin membuat kue ataupun roti.
Selanjutnya bagian kuning telur itu sendiri akan mempunyai kandungan
unsur-unsur:
a. Kelembaban (air) = 49% (dari berat kuning telur itu sendiri)
b. Lemak = 31% (dari berat kuning telur itu sendiri)
c. Gula = 0,2% (dari berat kuning telur itu sendiri)
d. Lain-lain = 19,8%
Sedangkan bagian putih telurnya juga akan mempunyai kandungan
unsur-unsur:
a. Kelembaban (air) = 86% (dari berat putih telur itu sendiri)
b. Lemak = 0,2% (dari berat putih telur itu sendiri)
c. Gula = 0,4% (dari berat putih telur itu sendiri)
d. Lain-lain = 23,4%
Komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini.
Tabel 2.5: Komposisi telur segar (basis basah)
Komposisi Persentase
Air 74.8
Lemak 10.9
Lesidin 1.5
Protein 12.3
Sumber: Manley (1983)
66