Patiseri Jilid 1.pdf

a. Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat
dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk
mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi
jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya.
b. Menahan kelembaban cake
c. Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake,
yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna
kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
d. Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
e. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam
produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih
padat.
f. Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya
adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan
warna, butiran, dan susunan roti.
g. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang
di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar
peragian.
h. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi.
i. Menguatkan adonan
j. Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.
3. Jumlah Pemakaian Garam
Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor,
terutama tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung
lemah lebih banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi
dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi
jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula yang digunakan.
Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan,
formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam
air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan
adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang
dipakai perlu dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau
asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga memakai lime
juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar
antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat,
oleh karena itu, harus ditimbang.
43