Patiseri Jilid 1.pdf

d. Ragi kering instan (instantdry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang
dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% – 95%
materi kering dengan jumlah sel ragi 10 5 -10 7 per gram ragi, berbentuk
vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati
butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman
memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu,
dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan
tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2
tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini
adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan
yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Gambar 2.14 : Ragi Instan
Faktor konversinya adalah 1 kg
ragi instan sama dengan 3.0-4.0
kg ragi basah dengan ditambah
air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi
kering instan memiliki dua varian
yaitu Gold label untuk aplikasi
high sugar dough (>8-10% gula)
dan red label untuk aplikasi low
sugar dough (