Patiseri Jilid 1.pdf

wa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pada
tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan
air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin
tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan
roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara
maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita
dapat menghemat biaya produksi.
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan
adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan
akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang
karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan kekuatan
gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang
digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga
dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan
bertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran.
C. Ragi
Selama ratuasan tahun ragi (yeast) telah digunakan dalam pembuatan
roti. Sebelum ragi diproduksi secara komersial, dahulu orang
membuat sourdough dan country breads menggunakan ragi dari hasil
fermentasi anggur dan/ atau kentang. Sejak abad 18, saat ilmuwan
Louis Pasteur melakukan penelitian maka diketahuilah keberadaan
mikroorganisme ragi yang berguna dan menguntungkan umat manusia.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana.
Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)
dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran
sebesar 6-8 mikron. Dan Saccharomyces cereviciae merupakan genom
eukariotik yang pertama kali disekuensi secara penuh. Dalam satu gram
ragi padat (compressed yeast) terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup.
Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang
semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi dengan cara
membelah diri (budding), dan dapat hidup di lingkungan tanpa oksigen
(anaerob).
Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan
yang sesuai. Bakteri bersel satu ini akan mudah bekerja bila ditambahkan
dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan
karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi
mengembang dan terbentuk pori - pori. Ragi memiliki sifat dan karakter
yang sangat penting dalam industri pangan.
25