Patiseri Jilid 1.pdf

Dari reaksi tersebut kita dapat melihat bahwa jika soda saja yang
dipergunakan sebagai bahan peragi maka akan tertinggal soda cuci
dalam kue. Jika kadar soda cuci tersebut berlebihan maka kue akan
berwarna gelap dan rasanya tidak enak. Hal ini terjadi karena begitu
soda cuci terbentuk maka akan langsung bereaksi dengan shortening
sehingga dalam adonan kue timbul reaksi sabun. Rasa roti dan kue
akan menjadi tidak enak dan berwarna cokelat.
Sudah lama diketahui bahwa soda akan menghasilkan kue yang
lebih baik bila ke dalam adonannya dibubuhkan suatu jenis asam. Asam
tersebut akan bereaksi dengan soda dan menghasilkan gas ragi, karbon
dioksida dan residu di dalam kue. Residu ini tidak akan merugikan kue.
Namun bila hanya menggunakan soda maka residunya akan
menimbulkan efek yang merugikan kue.
Beberapa macam bahan asam yang dipergunakan bersama soda antara
lain :
a. Susu masam (sour milk)
b. Madu (honey)
c. Air tebu atau air gula (molasses)
d. Campuran dextrose dan levulose (invert sugar)
e. Sari jeruk
f. Susu mentega (butter milk)
Peragian seperti ini sekarang tidak lagi praktis dalam perdagangan,
sebab cara ini sukar untuk mencapai hasil yang seragam. Berdasarkan
penelitian dihasilkan suatu campuran yang umumnya dikenal sebagai
tepung biang (baking powder).
b. Baking Powder
Tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi asam dengan
sodium bikarbonat memakai atau tidak memakai pati atau tepung
sebagai bahan pengisi (filler). Sebenarnya semua tepung biang terdiri
dari soda-soda tetapi perbedaan macam hanya dalam jenis asam yang
digunakan. Pada umumnya bubuk tertrate, bubuk phosphate dan bubuk
sulphate digunakan sebagai bahan asam.
Gambar 2.47 : Baking powder
Tepung biang dalam adonan akan
melepaskan gas hingga jenuh dengan
gas karbon dioksida, lalu
dengan teratur membebaskan gas
selama baking agar adonannya
mengembang sempurna. Hal di atas
untuk menyeragamkan remah
(crumb), menjaga penyusutan dan
agar kue tidak rusak (jatuh).
74