Patiseri Jilid 1.pdf

an terutama yang menggunakan putih telur, f) Menyokong pencampuran
bahan-bahan, g) Menghasilkan remah kue yang lebih halus, h)
Memperlama jangka penyimpanan.
Cokelat yang menjadi salah satu bahan yang sering digunakan
alam pengolahan produk patiseri merupakan hasil olahan dari biji buah
cokelat. Jenis-jenis cokelat yang biasa digunakan adalah : a) Couverture
Chocolate, b) Compound Chocolate, c) Cokelat Bubuk, d) Dark Cooking
Chocolate, e) Milk Cooking Chocolate, f) White Chocolate, g) Coating
Chocolate.
Selain ragi, bahan pengembang kimia juga banyak digunakan
dalam pembuatan produk patiseri. Beberapa bahan pengembang kimia
yang sering dipergunakan dalam pembuatan patiseri adalah :a) Soda
Kue, b) Baking Powder, c) Amonium Karbonat dan Amonium
Bikarbonat.
Jenis rempah-rempah yang biasa digunakan dalam produk
patiseri adalah: a) Kayu Manis, b) Kapulaga, c) Jahe, d) Cengkeh, e)
Buah Pala, f) Bunga Pala, g) Biji Candu, h) Biji Jintan, i) Wijen, j)
Allspice, k) Ketumbar, l) Merica
Bahan pemberi rasa dan aroma pada produk patiseri dapat
digolongkan menjadi 3 bagian yaitu : a) Alam (alami), b). Buatan
(sintetis), c) Imitasi ( tiruan). Jenis-jenis bahan pembentuk yag
digunakan pada produk patiseri adalah : a) Gelatin, b) agar-agar, c)
pectin, d) Icinglass, e) karagenan.
Beberapa macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang
dipergunakan dalam produk roti dan kue adalah :a) currant, b) sultana,
c) raisin, d) date, e) manisan kersen, f) kersen kristal, g) angelika, h)
ginjer, i) almond, j) walnut, k) pistachio (biji kenari hijau), l) biji jambu
monyet, m) grown nut, n) coconut, o) sukade
93