Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena<br />
gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.<br />
F . LEMAK<br />
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat<br />
penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam<br />
lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam<br />
berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk<br />
membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan<br />
kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis.<br />
Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu<br />
biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Keduaduanya<br />
dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya.<br />
Lemak dan minyak mempunyai berat jenis yang lebih rendah dari<br />
pada air, dan setiap lemak mempunyai sifat sendiri. Lemak tidak dapat<br />
larut dalam air. Bahkan apabila lemak bercampur dengan air maka akan<br />
membentuk emulsi, campuran yang stabil dan tidak dapat terurai lagi.<br />
Lemak dan minyak hanya dapat larut dengan bahan pelarut lemak<br />
seperti ether, benzine dan carbon tetrachloride. Keduanya mempunyai<br />
titik leleh yang berbeda.<br />
1. Fungsi Lemak<br />
Pemakaian lemak di dalam resep patiseri akan membantu:<br />
a. Meningkatkan nilai gizi.<br />
b. Mempertinggi rasa, dengan hadirnya lemak di dalam resep produk<br />
patiseri, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu<br />
dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat<br />
lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk jaringan<br />
zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut<br />
juga “shortening”.<br />
c. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan<br />
membentuk jaringan apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk<br />
jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam<br />
menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau<br />
terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak<br />
dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis<br />
dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas<br />
CO2 sebagai hasil kerja ragi tanpa mengalami pemutusan di sana<br />
sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat<br />
diibaratkan sebagai semacam balon karet.<br />
45
Change language