Patiseri Jilid 1.pdf

dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuhtumbuhan
di sekitarnya.
Gambar 2.22 : Madu
Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari
sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan.
Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose
dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap karena
panas selama disimpan dalam sarang lebah.
Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California,
Hongaria, Polandia, dan Inggris.
Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian
lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena
panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.
Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di
Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk
membantu peragian.
h. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa
untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus
digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang
mengilap.
i. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan
mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang
berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa,
Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula
palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap
akan berbeda.
41