You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Baking powder dengan reaksi kembar<br />
Jenis tepung ini terdiri dari 2 macam bahan asam yang satu<br />
reaksinya cepat dan satu macam lagi reaksinya lambat.<br />
Bagian dari jenis tepung ini yang reaksinya cepat biasanya terdiri<br />
dari calsium acid phosphate. Setelah mixing jenis ini akan melepaskan<br />
cukup banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya<br />
akan membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan didiamkan<br />
atau pada waktu adonan berada di atas meja adonan.<br />
Jenis tepung yang reaksinya lambat terdiri dari sodium pyrophosphate<br />
atau sodium aluminium sulphate. Jenis ini tidak terlalu banyak<br />
membebaskan gas peragi sampai adonan itu dipanaskan di dalam oven.<br />
Penting menggunakan tepung biang dengan daya kerja yang lambat<br />
dimana pada pelaksanaan adonan gasnya hanya dalam jumlah minimal<br />
akan hilang. Cukup bijaksana kalau kita mengetahui bahwa sejumlah<br />
gas karbon dioksida secukupnya yang dibebaskan pada waktu pelaksanaan<br />
adonan akan menjadikan adonan lebih lancar dan membantu dalam<br />
timbangan dan pemasukan dalam acuan kue.<br />
Penggunaan Baking Powder<br />
Jumlah baking powder yang digunakan tergantung pada jenis, sifat<br />
dan bahan (seperti lemak dan telur) yang diolah, dan juga tergantung<br />
pada tinggi cetakan.<br />
Jumlah tepung biang yang akan digunakan harus ditimbang secara<br />
tepat. Bila kuantitas tepung biang melebihi batas, setelah mengembang<br />
didalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut. Remah<br />
kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila tepung biang<br />
terlalu sedikit maka kue tidak akan dapat sepenuhnya mengembang<br />
sehingga susunannya menjadi padat dan berat.<br />
Jumlah baking powder yang akan digunakan<br />
Jumlah tepung pembiang (baking powder) yang akan digunakan<br />
tergantung kepada jenis hasil, sifat dan jumlah bahan (seperti lemak dan<br />
telur) yang diolah dan juga tergantung kepada tingginya tempat.<br />
Suatu syarat yang sangat penting bahwa jumlah tepung pembiangan<br />
yang diperlukan harus benar-benar ditimbang tepat. Bila jumlah<br />
tepung pembiang melebihi batas setelah mengembang di dalam oven<br />
kuenya akan bantat atau mengerut. Remah kue warnanya akan gelap<br />
dan rasanya akan lain atau asin. Bila tepung pembiang terlalu sedikit<br />
kue tidak dapat sepenuhnya sehingga akan menghasilkan susunan<br />
yang padat dan berat yang baik volume maupun rasanya berkurang.<br />
Soda Kue atau Baking Powder yang digunakan<br />
• Soda kue adalah bikarbonat soda, tanpa tambahan apa-apa. Sedangkan<br />
Baking Powder adalah bikarbonat soda yang sudah ditam-<br />
75
Change language