Patiseri Jilid 1.pdf

Gambar 2.57: Pektin
Bila buah-buahan yang tidak mengandung
pectin dan atau asam
maka dapat ditambah dengan
pectin dan asam lain, atau dengan
menambahkan buah yang mengandung
lebih banyak pectin dan
atau asam. Pectin yang diperdagangkan
diolah dari daging buah
jeruk, papaya, guava (Jambu
klutuk), dan lain sebagainya.
4. Isinglass
Isinglass adalah gelatin yang paling murni, diperoleh dari
gelembung-gelembung hawa ikan basah. Jenis ini dapat terurai
dalam air panas dan bila dingin membentuk jelly. Oleh karena
harganya sangat tinggi, isinglass tidak banyak dipakai.
5. Karagenan
Gambar 2.58: Karagenan
Karagenan juga diperoleh dari
rumput laut, secara luas dipergunakan
sebagai pembentuk
atau bahan penstabil emulsi.
Umumnya digunakan untuk
membentuk produk-produk
susu karena dapat bereaksi
dengan caseine susu (zat keju)
hingga terbentuk agar-agar
yang sangat kokoh tetapi
empuk.
Titik beku gelatin sangat rendah sehingga perlu disimpan dalam
refrigerator sebelum dapat disajikan. Berbeda dengan agar-agar,
yang dalam suhu ruangan sudah dapat terbentuk dengan
sendirinya. Prosesnyapun berjalan sangat cepat. Sifat-sifat pectin
hampir sama dengan agar-agar, karena dapat membentuk dalam
suhu ruangan. Biasanya gelatin dipergunakan untuk bermacammacan
desserts, seperti wine jellies, yoghurt drink jellies, dan
standard mouse. Gelatin sedikit lebih lengket sehingga tidak dapat
dipotong atau diiris.
85